Агар-агар-польза и применение. Заливное из форели или судака. Что такое агар-агар в кулинарии

Агар-агар, польза и вред которого часто обсуждаются на кулинарных форумах, интереснейшее вещество, которое заслуживает внимания ничуть не меньшего, чем прочие компоненты кухни органического происхождения. Он обладает сильнейшими желирующими свойствами, превосходящими свойства желатина, что позволяет ему становиться компонентом огромного количества желеобразных блюд. Но многие, справедливо озабоченные здоровым образом жизни или те, кто задается вопросами безопасности тех или иных продуктов питания, тревожатся – не несет ли агар-агар вреда для организма, обладая такими модными физическими и химическими свойствами?

Агар-агар – вещество органической природы, которое часто используется в качестве мощного загустителя. Оно получается путем экстрагирования красных и бурых водорослей из Белого моря и Тихого океана. В состав продуктов питания агар-агар входит на правах пищевой добавки с маркировкой Е406, а это значит, что она относится к безопасным и безвредным веществам.

Вред и отрицательные свойства

Вред агар-агара – понятие очень размытое. В целом нельзя назвать это вещество вредным, токсическим, несущих негативные последствия для организма. Но, как и любое другое вещество, даже очень полезное и признанное полностью безопасным, агар-агар может проявить свою отрицательную сторону при наличии у вас в организме определенных неполадок и при чрезмерном употреблении.

Опасности агар-агара для организма косвенные. Во-первых, употребляя в пищу это вещество в составе готовых продуктов и, тем более, готовя самостоятельные блюда, например, густые желе, мармелад, где оно является центральным компонентом, всегда нужно помнить о его происхождении. Это экстракт водорослей, которые содержат йод. Он может быть категорически противопоказан при заболеваниях щитовидной железы, стимулируя ее активность. Если у вас имеются неполадки в ее работе, удостоверьтесь у своего врача, что вам не противопоказаны йодированные продукты.

Благодаря большому содержанию клетчатки агар-агар разбухает в кишечнике и оказывает мягкое слабительное действие, стимулируя перистальтику. Он может оказаться полезным для людей с проблемами пищеварения, с повышенной кислотностью, нерегулярным стулом, однако при употреблении слишком большого объема возникнет обратный эффект. Легкое послабляющее действие сменится диареей с последующим дисбактериозом. Не рекомендуется злоупотреблять агар-агаром лицам с повышенной чувствительностью кишечника. Бороться с проблемами желудочно-кишечного тракта необходимо специальными средствами по предписанию врача, а не заниматься самолечением пищевыми добавками.

Польза агар-агара

Помимо вышеназванного положительного действия на перистальтику и послабляющего действия, агар-агар зарекомендовал себя как превосходный компонент диетического питания . Разумеется, не следует делать из него культа и полностью переходить на мармелад из агар-агара, если вас нужно избавиться от целлюлита и сбросить несколько лишних килограммов. Но нужно иметь в виду некоторые его свойства, могущие оказаться полезными для тех, кто мечтает о стройной фигуре.

При всех физических и химических свойствах, агар-агар не обладает энергетической ценностью – в нем нет калорий, поэтому сам по себе он безвреден для фигуры. Однако, это не означает, что кондитерские изделия и прочие продукты на основе агар-агара также обладают нулевой калорийностью. В них включают и сахар, и другие вещества, которые «накручивают» цифру энергетической ценности. Если вы сами готовите желе из агар-агара, вы можете быть уверены в малой калорийности конечного продукта. Это незаменимое вещество для диабетиков, которые могут употреблять в пищу изделия на его основе, не переживая за повышение уровня сахара в крови.

Являясь прежде всего отличным пребиотиком, агар-агар способен влиять на микрофлору организма, населяющую кишечник. Здоровье кишечника не ограничивается желудочно-кишечным трактов. Сбалансированная микрофлора здесь – это залог крепкого иммунитета и хорошей сопротивляемости организма агрессии окружающей среды. Попадая в кишечник, агар-агар стимулирует микрофлору на борьбу с патогенными бактериями, соблюдая правильный баланс.

Попадая в желудок, агар-агар связывает жиры, поступающие из пищи, не позволяя им усваиваться и, как следствие, откладываться на проблемных местах.

Агар-агар способствует снижению уровня холестерина в крови, способен выводить из организма тяжелые металлы и другие токсичные элементы. Кроме того, он снижает кислотность желудочного сока, что положительно влияет на состояние людей, которые страдают его повышенным уровнем и изжогой. Для кишечника слабительное действие агар-агара характеризуется еще и тем, что вещество не вымывает из организма витамины и микроэлементы, что свойственно множеству слабительных средств, в том числе растительного происхождения.

Не следует употреблять в день больше 4-5 г агар-агара, чтобы не провоцировать побочные явления со стороны кишечника. Если вы будете соблюдать эту норму, то польза агар-агара для вас будет превосходить его вред.

Агар–агар добывют из красных водорослей Gelidium amansii , которая встречается по Тихоокеанскому побережью Азии, а также на побережье Индийского океана. Водоросли после обработки превращают в порошок, который является природным загустителем. Сегодня производителей агара достаточно и в Европе, при чем от туда он попадает к нам очищенным, без запаха, а вот Китайский агар может иметь выраженный запах и вкус, который потом отразится на блюдах.

Кроме кулинарии, агар-агар используется в медицине, как мощное противовоспалительное средство, также применяется при лечении онко болезней. В составе данного продукта содержатся минеральные соли, агаропектин, галактоза пентоза, полисахариды, агароза и кислоты (глюкороновая и пировиноградная). Человеческий организм неспособен усваивать данный продукт, а значит его калорийность равна нулю.

Действия агар-агара

• Понижает уровень холестерина в крови.
• Нормализует уровень глюкозы в крови.
• Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
• Попадая в кишечник, разбухает, стимулирует перистальтику, оказывает мягкое слабительное действие, при этом не вызывает привыкания и не вымывает минеральные вещества из организма.
• Выводит шлаки и токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
• Насыщает организм макро- и микроэлементами, а также фолатами.

Использование в кулинарии

Агар-агар используют для приготовления различных джемов , мармелада , суфле, зефира, конфитюров, пастилы, а также используется в качестве начинки для конфет, входит в состав желе, мороженого, конфет «птичье молоко». Кроме этого, этот продукт добавляют при изготовлении рыбных, мясных, овощных и фруктовых консервов, хлебобулочных изделий, майонеза, пива, сгущенки, жевательной резинки, а иногда даже для осветления напитков.

Как обращаться?

Агар-агар следует растворяют в разных жидкостях: воде, бульонах или фруктовых соках. После полного растворения рекомендуется довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Необходимое количество агар-агара кладут в блюдо, после чего необходимо его хорошо остудить при комнатной температуре несколько часов. Агар - обратимый агент т.е., если ваше желе или мармелад вдруг застыли не до конца, его всегда можно прогреть, добавить еще немного агара (или составляющих частей блюда) и снова охладить.

Кому разрешается употреблять агар-агар?

Агар-агар нетоксичен, его можно использовать детям в сладости. Пожилым людям станет также полезным, он способствует качественной работе перистальтики, но действует нежнее слабительных средств, не раздражает стенки кишечника, как более грубая злаковая клетчатка и отруби. Также подходит диабетикам и людям, которые придерживаются диеты, он увеличивается в желудке и убивает аппетит, сохраняет чувство сытости надолго из-за содержания клетчатки.

Побочные эффекты

Как и все в этом мире, агар-агар, при злоупотреблении может оказать побочные эффекты. В случае злоупотребления может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций. Знайте меру!

Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Технология производства
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Технология приготовления желе
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин - 1:4.
(1/2 чайн.ложки агара == 2 чайн.ложки желатина).

Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин .

Приходили ли вы когда-нибудь в ужас, если читали состав покупаемых продуктов? Находили ли на этикетках странные вещества? Порой от изобилия добавок Е в глазах начинает «рябить» и становится страшно от мыслей, чем мы себя пичкаем.

Однако не все Е опасны для нашего здоровья. Возьмём, к примеру, Е 406. Это агар-агар, польза и вред которого известны далеко не каждому.

Что такое агар-агар и откуда он взялся?

Е 406 – это натуральное средство растительного происхождения, придающее блюду «клейкую» консистенцию. Оно во многом лучше известного всем желатина.

Это вещество настолько сильное, что дизайнеры одной английской студии умудрились сделать из него одноразовую разноцветную посуду с фруктовыми и овощными наполнителями. После приёма пищи такие тарелки, стаканы и чашки не выбрасывались, а съедались.

Агар-агар производят из водорослей красного цвета, которые произрастают на побережьях Тихого и Индийского океанов. Их достают с морских глубин летом с помощью специальных снастей, затем очищают, сушат и растирают в порошок.

Агар бывает двух сортов: высшего и первого. Отличаются они друг от друга по цвету. Для высшего характерна белая или немного желтоватая окраска, для первого – темно-жёлтый оттенок.

Области применения

Благодаря своим физическим и химическим особенностям, агар нашёл применение во многих сферах человеческой жизни. Его используют в косметологической и фармацевтической областях, микробиологии, нетрадиционной медицине и кулинарии.

Наиболее широкое распространение получил агар в кулинарном деле. Его с удовольствием применяют кондитеры для приготовления настоящих произведений искусств и сладостей.

Агар является неотъемлемым компонентом в приготовлении консервов из овощей и фруктов, хлебопекарных изделий. Благодаря низкой калорийности желирующее вещество входит также в состав специальных продуктов, предназначенных для диабетиков.

Е 406 под микроскопом

При детальном рассмотрении обычный с виду порошок имеет хороший биохимический состав:

• 20% воды;
• около 4% минеральных солей;
• более 75% полисахаридов, включающих разные кислоты: пировиноградную, глюкуроновую и многие другие;
• протеин;
• жиры;
• углеводы;
• микро- и макроэлементы;
• витамины.

Калорийность продукта составляет 301 килокалория на 100 гр. веса.

Лечебные свойства водорослей

О пользе агара знают народы разных стран. Японцы, например, каждый день добавляют его в чай и очищают тем самым свой организм от вредных веществ.

Агар используют в нетрадиционной медицине с целью предупреждения и терапии различных заболеваний. С помощью продукта можно:

• снизить уровень холестерина;
• привести в норму уровень сахара в крови;
• снизить кислотность желудка;
• избавиться от запоров (в отличие от других слабительных средств агар не выводит из организма витамины, микро- и макроэлементы);
• вывести из печени, желудка и кишечника токсины, шлаки и соли тяжёлых металлов;
• обогатить организм витаминами и минералами.

Основным преимуществом агара являются его свойства пребиотика. Попадая в микрофлору кишечника, вещество питает полезные микроорганизмы и содействует их размножению. Здоровый кишечник – залог хорошего иммунитета.

Агар применяют для лечения геморроя, а также для предупреждения и терапии рака груди у женщин. За счёт наличия в составе фукоидана продукт существенно смягчает протекание онкологического заболевания и препятствует последующему делению раковых клеток.

Из-за низкой калорийности диетологи советуют худеющим людям включать водоросли в свой рацион. Входящее в их состав грубое волокно на длительное время насыщает организм и наполняет желудок. А растворяясь, агар переходит в гелеобразное состояние и впитывает в себя жиры и углеводы. Это способствует быстрому снижению веса.

Благоприятно сказывается применение водорослей на работе щитовидки из-за высокого содержания йода.

Нельзя не вспомнить о полезных свойствах агара в сфере косметологии. Средство успешно применяют для укрепления волос, предупреждения варикоза, устранения целлюлита, заживления ран, снятия зуда и просто для оздоровления кожных покровов.

Вред агара

Об отрицательной стороне продукта много говорить не придётся. У него практически не выявлено противопоказаний.

Вред от агара можно получить только в результате чрезмерного его употребления. Количество свыше 4 грамм в сутки приведёт к длительной и обильной диарее. Это чревато нарушением микрофлоры и возникновением инфекционных заболеваний.

Перед применением агара в лечебных целях нужно обязательно посоветоваться с врачом. Особенно это касается людей, склонных к частым диареям.

Агар-агар – это настоящая находка человечества. При отсутствии противопоказаний включайте его в свой рацион и получайте максимум пользы.

Обзорная статья про агар-агар. Если Вы никогда не использовали этот продукт для своих рецептов, то это статья расскажет как и где он может пригодиться. Что такое агар-агар, как правильно его использовать и какие его свойства полезны для организма - ответы на эти и другие интересные вопросы, ищите в статье.

Наша прошлая статья была посвящена такому ценному и полезному продукту, как . Сегодня мы рассматриваем не менее интересный с точки зрения полезных свойств продукт - агар-агар.

В соответствии с фармакопеей США, агар это гидрофильный коллоид, извлеченный из водорослей класса Rhodophyceae. Он растворим в кипящей, но не холодной воде, 1,5% раствор прозрачен, а при охлаждении до 34-43° С образует твердый гель. Последний представляет собой смесь полисахаридов с основным мономером галактозой.

Что такое агар-агар?

Происхождение агара очень древнее. Считается, что он был обнаружен японцем по имени Minoya Tarozaemon в 1658 году. В настоящее время для производства агара используются различные водоросли из множества стран.

В пищу агар использовался задолго до желатина. Сначала такая кулинарная традиция существовала только в Японии и на Дальнем Востоке, но с 18 века приобрела мировую популярность. Гелеобразующие свойства продукта выше, чем у любого из заменителей, в результате и цена его также возрастает. В приготовлении блюд агар используется, главным образом, в качестве желирующего и стабилизирующего агента, а также для контроля вязкости (то есть в качестве добавки, а не питательного вещества). Желирующая сила агара настолько высока, что его максимальная концентрация в любой пище не превышает 1%. Кроме того, продукт не слишком легко усваивается человеческим организмом, однако в нем мало калорий, следовательно, агар может быть использован в специальном диетическом питании. При пищеварении усваивается менее 10% этого полисахарида.

Основные области его применения таковы:

1. В кондитерской промышленности, для приготовления желе, зефира, конфет и наполнителей.

2. В производстве мармелада агар используют отдельно, в качестве загустителя.

3. В конкретных блюдах : к примеру, в Японии популярен фруктовый салат с цветными кубиками агара, его добавляют в консервы и соленья.

4. При выпекании агаром иногда покрывают пирожные, пончики, он присутствует в шоколаде,предотвращает образование трещин и обезвоживание кондитерских изделий.

5. При изготовлении мармелада, по сравнению с пектином, агар имеет существенное преимущество – нет необходимости добавлять его в большом количестве для образования геля.

6. Применение в производстве йогурта также очень важно для поддержания упругой консистенции продукта.

7. В мясной промышленности, особенно в приготовлении мягких вареных колбас, применение агара позволяет снизить содержание жира, который действует, как склеивающий компонент. На сегодняшний день агар все более популярен, так как снижает содержание жира и холестерина в мясных и консервированных продуктах.

8. В небольших количествах агар используется для повышения вязкости некоторых алкогольных ликеров.

9. В качестве консерванта, чтобы избежать загрязнения поверхности продукта плесенью. Бактериальное загрязнение в случае с агаром невозможно, так как гель высокой концентрации имеет очень мало свободной воды, на которой растут микроорганизмы.

10. Хорошо известно применение агара в фармации, как мягкого слабительного средства. В некоторых западных странах он также используется в качестве противоревматического препарата, поскольку длительное лечение позволило констатировать важные улучшения в состоянии здоровья пациентов.

Особенности агара

Благодаря своему происхождению, агар-агар подходит под , вегетарианцев и большинства религиозных диет (тогда, как желатин производится из животного белка).В продаже продукт бывает порошкообразным, упакованным в «хлопья» или «кирпичики». Натуральный агар-агар богат йодом, микроэлементами и растительными волокнами.

В отличие от желатина, продукты с использованием агара не нуждаются в охлаждении, затвердевая при комнатной температуре даже летом. Желирующая способность агар-агара зависит от кислотности или щелочности ингредиентов, с которыми он смешивается. Более кислые продукты, цитрусовые или клубника, потребуют большего количества вещества. Некоторые ингредиенты не будут застывать совсем, так как их ферменты расщепляют молекулярные цепи агара. Это свежие плоды киви, ананасы, финики, папайя, манго и персики, шпинат.

Как использовать агар-агар?

Как и в случае с желатином, высыпать агар в долях, указанных на упаковке, нужно в холодную воду, а после кипятить его до 5 минут, чтобы активировать все полисахаридные свойства. Агаровый студень снова станет жидкостью при нагревании до 80 ° C - 90 ° C.

Коэффициенты растворения:

Обычно (если на упаковке не указано иного), используют соотношение в 100 мл. жидкости на 0,9 г. порошкообразного агар-агара, 1,3 г для кислых растворов. Вам потребуется очень точные весы, чтобы правильно взвесить агар.

Итак, что же выбрать, агар или желатин? Подытожим сказанное. Агар имеет несколько важных преимуществ по сравнению с желатином. Агар более устойчив к разрушению продукта бактериями, быстрее застывает, требует меньшего количества исходного вещества и вполне подходит приверженцам растительных диет. Он останется твердым даже в жаркий день и обладает различной текстурой при разных температурах (что позволит экспериментировать со вкусами блюда).