Викентьев шеф повар. Встречайте! Евгений Викентьев-неугомонный профессионал кулинарного искусства. Какой ты видишь «еду будущего»
«До 9 класса я учился очень хорошо, но в 14 лет у меня свершился переломный момент, и в следствие этого меня выгнали из школы за непосещение и непотребное поведение. Тут я решил для себя, что нужно идти учиться дальше, и получать специальность. Я выбирал между парикмахером и поваром, но так как готовить я любил с самого детства выбор был очевиден. В процессе обучения я чувствовал потенциал и думал, что я крутой повар, когда уверенно шагал на свое первое собеседование со своим другом, который на данный момент сделал себе неплохую карьеру в крупном ресторанном холдинге. Только иностранный шеф, крутой интерьер, удобная кухня… но мои амбиции разлетелись после нескольких дней работы. Все чему меня учили оказалось ни чем иным как ненужной и не имеющей ничего общего с действительностью информацией. Сильная обида и разочарование постигло меня в тот момент, и доучившись, в процессе подработав в различных заведениях я решил для себя что формат fine dinning - мое направление для движения.
Ресторан il Palazzo - вот единственно возможная точка отсчета моей деятельности. Шеф со звездой michelin из Италии, работа по 22-25 дней в месяц, бесконечное перечитывание журналов и книг. В этот момент я полностью перестал заниматься музыкой (играл в группе на электрогитаре до этого) и упорно начал заниматься кулинарией.»
КАК ЗАНИМАЕТ СЕЙЧАС ТВОЯ ПРОФ.ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ?
«В данный момент я работаю шеф поваром в ресторане Волна, плюс активно участвую в различных сайд проектах и мероприятиях. Сейчас вот принимаю участие в открытии ресторана авторской японской кухни и с небезызвестной Катей Бокучава.»
ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО «ЦЕПЛЯЕТ» В РАБОТЕ НА КУХНЕ?
«Все, кроме бюрократии, которая в России, по сравнению с Европой развита до невозможности. Мне очень нравится командный дух, прокачивать своих ребят развивая их воображение и научные знания. Создание новых блюд, идеи которые тебя на это толкают и многое другое. Я не работаю на кухне, я живу всем тем что там и около происходит! Кулинария-это единственное искусство, для всех органов чувств!»
ЕСТЬ ЛИ В ПЛАНАХ КАКОЙ НИБУДЬ ИНТЕРЕСНЫЙ, НЕРЕАЛИЗОВАНЫЙ ПРОЕКТ?
«Количество интересных проектов в которых я либо приглашенный, либо создающий его сам очень много, и меня последнее время не хватает на все. Сейчас в проекте с моим приятелем - Антоном Исаковым устроить гастро-ужин, в котором парами для блюд будет, не привычное для всех вино, а бельгийское пиво, гастроценность которого на мой взгляд недооценена.»
ТВОЕ ВИДЕНИЕ «НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ»
«Новая русская кухня - это по сути то, что должно было появиться гораздо раньше, но Россия - страна, до которой все очень долго доходит, а иногда и не доходит вовсе. Нас закормили пастами и роллами до такого состояния, то большинство людей под этим слоем моцареллы с васаби не видит того что находится прямо перед их носом. Н.Р.К. это авторская кухня, основная на своих локальных продуктах, своей культуре и традициях, пересказанная слогом автора на свой лад.»
КАКОВ ТВОЙ СТИЛЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ?
«Мое направление это только мои авторские блюда, основанные на локальных продуктах. Но это не говорит о том, что я не люблю другие. Я тоже с ними работаю, просто они не дают таких ощущений и эмоций. Да и выходя на мировую арену нужно давать людям то что есть лишь у тебя. В этом история и достояние твоих блюд как творческой единицы.
Свой стиль я называю intelligent modern cuisine Это некая еда со смыслом, с применением современных техник обработки пищи.»
КАКОЙ ТЫ ВИДИШЬ «ЕДУ БУДУЩЕГО»?
«Еда будущего видится мне не сильно отличающийся от той, что есть сейчас.
Очень надеюсь, что повара будут продолжать развиваться и интересных авторских заведений станет больше.»
ОРГАНИКА ИЛИ ГМО?
«Я крайне положительно отношусь к органической еде. К большому сожалению наш рынок перенасыщен продуктами питания выращенными с использованием различных добавок и консервантов. В Европе и Америке очень много био-магазинов, но цена по понятным причинам не может быть конкурентноспособна.»
МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИХОДЯТ В РОССИЮ ИЗ ЗА ГРАИЦЫ. ЧЕМ ПО ТВОЕМУ МЫ МОГЛИ БЫ ОТЛИЧИТЬСЯ?
«До России доходит к сожалению лишь малая часть трендов с Запада. У нас вообще гастрокультура находится на крайне низком уровне. Не спорю, сейчас наблюдается скачек, надеюсь, что его импульса хватит надолго.
Я достаточно много путешествую, и хожу по наиболее интересным ресторанам там, где оказываюсь. Честно за последнее время меня мало что удивляло или доставляло какое-то нереальное удовольствие. У нас есть достойные повара, которые могут очень хорошо себя проявить. Просто отношение к нашей стране у всего мира, по разным причинам, недооцененное, и даже пренебрежительное. Вылезти будет гораздо сложнее. Но ведь чем сложнее, тем интересней!
Нашей стране необходимо наладить сельхоз промышленность! У нас нереальная территория. У нас есть все! Я например заказываю мурманские гребешки, они мне нравятся по вкусу и опять же приятнее работать со своими продуктами, но они стоят на 150 руб за килограмм дороже канадских!!! Только расстояние их транспортировки в десятки раз меньше. Да потому что у них все стоит на очень „мощных рельсах“ и объемы добычи позволяют их сделать дешевле. Местные продукты остаются большой сложностью в получении и качество не достаточно стабильно. Поэтому многие и предпочитают с ними не работать.»
«Старайтесь готовить преимущественно из местных продуктов. Это достояние вашей страны которое вы должны продвигать. Постоянно изучайте, читайте, пробуйте. Без этого нет роста и развития. Путешествуйте, проникновение в другие культуры это необходимая часть духовного и творческого развития. Создавайте свое, не бойтесь экспериментировать вопреки критике. Шедевры рождаются из бесконечного метода проб и ошибок. И самое главное не готовьте, если вы можете не готовить! Все что вы делаете должно идти изнутри. Искренность - это всегда главная специя на кухне любого настоящего шефа!»
Евгений, не так давно в городе заработала третья кухня под вашим командованием. Насколько я знаю, все получилось очень спонтанно.
Один из основателей «Винного шкафа» - мой хороший приятель Женя Литвяк. Мы с ним встретились как-то в понедельник, и он попросил составить меню холодных закусок. Я говорю: «Без проблем. Мне нужна неделя, чтобы все придумать, и неделя, чтобы проработать». Но не тут-то было: до открытия оставалось только три дня. Тогда я пришел домой, открыл бутылочку риохи, так как бар все-таки винный, «словил» творческий приход и к утру все придумал.
Ведь кухню изначально должен был ставить Александр Берковский?
Так и есть, но было решено, что требуется меню совсем нетривиальное, подходящее под необычную карту вин. Никто никого не обидел, и мы с Сашей по-прежнему хорошо общаемся. Его формат тоже имеет большой спрос, просто в заведениях другого толка.
Что объединяет меню «Винного шкафа» с кухней «Можно» и «Волны», кроме автора?
Несмотря на то, что винная история у всех ассоциируется с Европой, в «Шкафу» сделали упор на российские напитки. Поэтому я решил, что будет уместным использовать и здесь свой любимый формат - готовить из локальных продуктов.
В нашей политической ситуации это неудивительно.
Это не из-за санкций, я давно люблю наши продукты. Единственная сложность - они постоянно приезжают разного качества, разного размера, а иногда вообще не приезжают. Нет стабильности. А санкции мы переживаем по-разному: например, на старте в «Шкафу» у нас были маринованные перцы, фаршированные шавру и кедровыми орехами. После того как импорт из Европы запретили, мы, недолго думая, сделали сыр сами. Взяли адыгейский, брынзу и сливки, смиксовали в определенной пропорции и добавили лист желатина.
А почему вы когда-то решили делать упор на локальный продукт: нашли преимущества или мода так подействовала?
Сейчас любят говорить о тренде «новая русская кухня». Но что это за тренд такой? Все скандинавы используют местные продукты и готовят классику, интерпретируя на свой лад, итальянцы готовят из своих помидоров, на своем оливковом масле - это фундамент того, чем нужно заниматься любому нормальному повару. Надо нести свою культуру, показывать местные традиции, а не работать с привезенными непонятно откуда перемороженными продуктами. Но нам с детства навязана мода на все иностранное, даже в садике хвастались: «А у меня машинка импортная».
Все еще переживаем последствия «железного занавеса».
К сожалению, да. Кстати, есть еще один прием, который я использую везде. Открою страшную тайну: когда в моих блюдах есть какие-то необычные сочетания, которые могут отпугнуть, я их не прописываю в меню. Например, в «Волне» у меня был суп из козлобородника, но я понимал, что с таким названием он попросту будет киснуть. Так как в составе была копченая утка и немного сливок для текстуры, я назвал его «сливочным супом с уткой»: что-то более попсовое придумать сложно, а блюдо ели тоннами. В «Винном шкафу» есть тартар из говядины, который заправляется медом, но такие вещи нельзя писать. Девять человек из десяти подумают: «О, как можно говядину с медом замешать?»
Не могу не спросить вас об уходе из «Волны».
Есть причины, по которым я учредителей не устраивал, есть причины, по которым мне больше не хотелось продолжать там работу, - на общей волне мы решили полюбовно разойтись. Но там остался мой су-шеф Сергей Щелчков, теперь он возглавляет кухню.
А у вас какие планы?
Пока мы с миксологом Сэмом Коняхиным готовим интересный проект для «Винного шкафа». У нас, по-моему, такого еще не делали. Фудпейрингом блюд и вина уже никого не удивишь - мы же решили делать коктейли на основе вина с добавлением специй и сочетать их с едой. Таким образом мы вкус еды сначала дополняем ароматом вина и специй, а потом запиваем коктейлем - все раскрывается совершенно иначе.
Еще дальше пока заглянуть не могу. Предложения есть, но сначала нужно провести серию встреч и переговоров.
Евгений Викентьев - повар-экспериментатор, один из самых ярких представителей современной русской кухни. Его кухня строится на использовании современного подхода, новых техник и местных сезонных продуктов. На сегодняшний день он – шеф-повар питерских ресторанов Hamlet + Jacks, Винный шкаф, а совсем недавно он открыл ресторан Cell в Берлине.
Как вы решили стать поваром?
Я с детства любил готовить. Потом я решил, что свою любовь из детства можно превратить в дело своей жизни. У меня продвинутые родители, как сейчас говорят, фуди. Они очень любить готовить и разбираются в еде. Это тоже очень сильно повлияло на мой выбор профессии.
На сегодняшний день Евгений Викентьев успел поработать на кухнях петербургских проектов Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Волна» и пройти стажировки в мишленовских ресторанах Il Vescovado Джузеппе Риккебоно и 41° Experience Альберта Адриа.
Пока вы не открыли свой ресторан, вы работали во многих заведениях. Исходя из вашего опыта, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые хотят построить успешную карьеру?
Выбирать места, не исходя из того, какую сумму ты заработаешь, а исключительно полагаться на то, какой опыт и знания ты можешь там приобрести.
Нужно как можно быстрее получить опыт. Поработать с сильным персоналом, хорошими продвинутыми поварами, которые смогут замотивировать тебя на дальнейшее развитие, рост и дать ту необходимую базу знаний, которую можно использовать уже самостоятельно.
Какой опыт работы был самым значимым?
Сложно сказать. Как уже ранее говорил, стажировки дают новые знания, заряд энергии и вдохновение. Все мои стажировки были по-своему крутые, и без них, конечно, тяжело было бы создать что-то своё, если бы я не видел, как это делается заграницей.
В России сейчас тоже хороший уровень ресторанов, и он очень быстро растёт. Но во время зарубежной стажировки ты можешь увидеть, как все происходит там, сравнить и вынести что-то для себя. Все стажировки хороши, поэтому надо выбирать шефа, который подходит вам по духу. Пишите ему сообщения на почту, что хотите у него поучиться, не нужно стесняться.
30 октября Евгений открыл новый ресторан C ell в Берлине. Это заведение формата Fine Dining в Шарлоттенбурге.
Почему именно Берлин?
Изначально мне нравился Берлин. В основе концепции моего заведения лежит работа не только с локальными ингредиентами, но и использование различных вкусов со всего мира для того, чтобы раскрыть потенциал местных продуктов. Берлин – это большой мегаполис, где проживает много национальностей. Я хотел собрать команду, состоящую из абсолютно разных поваров, из разных стран, чтобы каждый из них смог внести что-то новое и интересное в нашу работу. Берлин достаточно открытый ко всему город.
Ещё мне нравится, что в Берлине проводится большое количество арт-мероприятий. Город очень продвинутый с точки зрения современного искусства. Я тесно связываю свою гастрономию с другими видами искусства, и атмосфера Берлина лучше всего подходит для этого.
Какое основное направление у ресторана?
У меня есть два меню. Первое называется «Time Steps» а второе - «Roots Religion».
«Time Steps» - это сезонное меню с лучшими продуктами, которые мы можем собрать у локальных фермеров и раскрыть их с глобальной точки зрения в своих блюдах. Также один ингредиент из одного блюда переходит в следующий, показывая переход сезона, времени, связывая все воедино. Наша любовь к овощам реализована в меню «Roots Religion». Это вегетарианская часть нашего меню с овощами, молочными продуктами, сырами, без использования мяса и птицы.
Вы умеете готовить кухню разных стран. Какую кухню вам больше всего нравится готовить и почему?
Мне как-то немного сложно определять кухню по национальности. Я работал в разных ресторанах, например, в итальянском ресторане и средиземноморском в Санкт-Петербурге. Но определиться именно по каким странам я люблю готовить, мне сложно. Я люблю просто готовить. Я достаточно рано стал шеф-поваром и выбрал своё направление, в котором сейчас и работаю. С точки зрения потребления мне нравится мексиканская и все виды азиатский кухни. Это то, что я ем, когда у меня есть свободное время или, когда у меня выходные, и я вместе со своей женой иду поужинать.
Какие у вас любимые продукты?
У меня нет ни одного любимого продукта, мне нравятся все продукты, и выделить какой-то один из них сложно. То есть любой хороший, крутой, сезонный продукт, правильно выращенный, оказавшись у меня на кухне, становится моим любимым продуктом. Поэтому я не могу выбрать фаворитов. Есть, конечно, ингредиенты с которыми легче работать, есть те, с которыми сложнее. И в целом нет такого продукта, который я бы выделил, а какой-то наоборот, не любил. Все это как краски или ноты. Все они необходимы, чтобы создать какую-то законченную композицию, в данном случае –гастрономическую.
Вы работаете с региональными продуктами. Всегда ли это было для вас так важно?
С тех пор как я стал шеф-поваром, готовить из локальных продуктов для меня стало важно. Мы начали это делать еще задолго до того, как у нас появились запреты на ввоз иностранных продуктов, эмбарго. Это интересно и здорово. Во-первых, мы можем получать, например, свежую рыбу, мясо без использования заморозки. В Германии я вообще не использую замороженных продуктов. То есть у меня в принципе нет ни одного замороженного продукта, который я использую у себя на кухне. Это конечно не может не радовать. Также обязательно важно, использовать местные продукты. Опять же, например, если ресторан находится в туристическом городе, как Берлин или Санкт Петербург, то люди, которые, приезжают к нам в гости, заинтересованы в том, чтобы попробовать то, что у нас растёт. Ну и работая с продуктами той страны, где ты находишься, ты развиваешь ее гастрономическую историю, создаешь новый виток в её развитии.
Какие у вас планы на будущее?
Пока у меня единственный план – доделать и раскачать свой берлинский ресторан, чтобы он работал в полную силу. Этот проект не простой и абсолютно новый, поэтому требует вливания больших сил и энергии. Иначе ничего не получится. Поэтому все мои планы и мысли сейчас здесь. О дальнейшем говорить пока рано.
Спасибо, Евгений!
Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
Евгений Викентьев, шеф-повар, возглавляющий в Петербурге рестораны Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», участник Альянса поваров Slow Food, открыл в Берлине ресторан CELL .
А мы заехали к нему, чтобы поздравить, познакомиться с интернациональной командой проекта и расспросить как все устроилось на новом месте.
Говорили о симбиозе локальных продуктов и вкусов мира, идеях, которые можно раскрыть через еду, особенностях местных фермеров.
Открыть ресторан за рубежом довольно смелый шаг. Почему вы выбрали именно Берлин?
Для реализации концепции, которую я задумал, нужен был мегаполис. А Берлин - один из основных мегаполисов Европы - как по числу жителей разных национальностей, так и по атмосфере.
Наша кухня основана на локальных продуктах - фермерских овощах, рыбе Северного моря, мясе от местных фермеров или охотников. Моя главная задача - выявить их вкус, рассказать людям, насколько крутые эти продукты, не замыкаясь при этом только на них самих.
Например, если надо показать вкус местной морковки, почему я не могу взять кокосовое молоко, которое не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке, или какие-то индийские специи. Использовать лайм для капусты или какого-то соуса? Если блюдо ждет небольшого штриха и акцента, то почему его не добавить? Это же наоборот классно. Сейчас люди вообще по-другому все воспринимают. Такая Великая эра мегаполизации, что-ли.
У меня и команда подобралась интернациональная: два немца - старший су-шеф и кондитер, в холодном цеху мальчик из Италии и девочка из Дании, второй су-шеф у меня из Австралии, один мальчик из Турции, один из Румынии, ну вот я из России. Это было специально сделано, чтобы дополнить концепцию.
Расскажите поподробнее про концепцию. Как построена работа ресторана?
Ресторан работает только вечером, и только по сет-меню. Их два - основное сезонное меню, в которое мы вкладываем какую-то идею и вегетарианское, тоже сезонное, посвященное овощам и молочным продуктам.
В день проходимость ресторана всего 55 гостей, потому что у меня 55 посадок. Обычное меню и вегетарианское заказывают практически 50 на 50.
Первое меню называется Time steps - «шаги времени». Один ингредиент из каждого блюда переходит в следующее, и получается такая связанная цепь - на примере перехода от позиции к позиции мы показываем ход сезонности, своего рода, шаги времени.
В сете Time steps 9 блюд. Это, не считая аппетайзеров - маленьких закусок в начале и сорбета, который освежает полость рта перед основным блюдом. И еще, после двух последних десертов, выносятся маленькие десертики. То есть по факту получается 12-13 курсов.
Второе меню называется Roots Religion. В нем блюда скомпонованы не по привычному принципу «от холодного к горячему», а по силе вкуса. Начиная с нейтрального блюда, мы плавно переходим к усилению вкуса. И какой-то тонкий десерт может находиться в середине сета.
Для чего это делается? Мне кажется, что стереотип - сначала нужно есть холодное блюдо, потом теплое, потом горячее, потом десерт, может и правильный, но в этом отсутствует какая-то логика. Человеку, когда он ест много вкусов, важно понять каждое блюдо и поэтому мы решили попробовать поработать в таком формате.
В обоих сетах одинаковое количество блюд, и одинаковая цена - 110 евро.
Работать с сетами интересно, потому что ты можешь заложить туда какую-то идею, рассказать ту историю, которую ты хочешь донести до своих гостей. Тут важно все: и очередность подачи, и нить, которая определяет связь одного блюда с другим.
Но все же главными остаются местные продукты. Насколько фермеры в Германии склонны работать с ресторанами, готовы обеспечить качество, регулярность поставок и все остальное, что у нас является проблемой?
Здесь таких проблем не существует. Все фермы находятся близко к городу. Можно кидать им список, они все соберут и привезут.
Единственное, что неудобно - доставка только раз в неделю. Так что при заказе нужно четкое понимание своего расхода овощей, причем рассчитывать его на неделю вперед.
Какие еще плюсы… Фермеры сами спрашивают, что мы хотим к весне. То есть мне нужно подумать какие продукты я буду использовать, в каком приблизительно объеме, сделать запрос, и они для меня это потом вырастят.
Вы должны гарантировать заявку? Проплатить какой-то аванс?
Я не знаю таких нюансов, пока так глубоко не уходил в этот вопрос. Мы сейчас покупаем то, что у них есть. Но с весны начнется новый сезон, и уже с середины марта пойдут первые свежие продукты. Поэтому мы сейчас все пропишем, договоримся, что они будут для нас выращивать и зарезервируем для себя какое-то количество продукции.
Первые весенние овощи когда появляются, что из себя представляют?
Здесь сезон свежих овощей с грядки - с марта по конец ноября. В марте уже есть молодая картошка, начинается спаржа, щавель, первые листовые салаты идут тоже в марте, куча зелени.
В лесу появляются лисички. Сезон лисичек здесь не как у нас - с середины июля и до конца сентября. Они растут в два приема - с апреля до июня, потом пережидают жару и снова появляются в сентябре-октябре, когда уже становится прохладнее.
А как с поставками мяса?
Мясо очень хорошее. У свинины, которая супер популярна в Германии, вообще безумное качество.
В маленьком городке недалеко от Берлина мы нашли одну ферму с говядиной Вагью. Это говядина повышенной мраморности, у нее яркий вкус, хорошая текстура. В Берлин ее не поставляют ни в один ресторан, ни в один магазин - все, что выращивают, используют для себя. Но, нам удалось с ними договориться! Уже в следующем обновленном меню, планируем одно блюдо с этой говядиной.
Они готовы давать вам какие-то части или туши целиком?
Проблема здесь существует. Пока договорились на пол туши: нам ее разделают, а забирать будем частями, по мере надобности.
Как вы находите фермеров? Насколько сложен процесс поиска?
Этим занимается мой су-шеф, потому что он местный, ему все это сделать достаточно просто.
Вокруг Берлина мы объездили три овощные фермы, две фермы, где выращивают свиней, две фермы с быками, и даже ферму, на которой выращивают грибы типа шиитаке и вешенки. Все это в пределах одного часа на машине от города. Мне кажется, что здесь найти фермеров легче, чем в Ленинградской области.
Может из-за того, что вблизи Петербурга фермеров мало?
Не сказал бы, что здесь их очень много. Но ресторанов, которые напрямую сотрудничают с фермерами и опираются именно на фермерский продукт, я знаю в Берлине пять-шесть, ну, может быть восемь.
Это не такое большое количество для 4-х миллионного города. А вот ценообразование у местных продуктов здесь более объективное и адекватное нежели у нас.
Возможно, причина в том, что из-за более мягкого климата выращивать овощи легче, да и государство здесь поддерживает фермеров.
Еще есть компании, которые скупают у фермеров большие объемы и дальше организуют полностью логистику, доставку по ресторанам. Иногда получается, что с ними работать дешевле, чем с фермерами напрямую. В общем, нет проблем.
Важно отметить, что мы покупаем только фермерские овощи, выращенные в открытом грунте. Тепличные или индустриальные колоссально отличаются от них по вкусу и даже внешнему виду.
Конечно, приятно работать с ответственными фермерами и с хорошими, качественными продуктами.
CELL - Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлин, Уландштрассе 172).
Почему ты решил стать поваром?
С детства мне очень нравилось готовить, у меня было какое-то к этому рвение, причем важно было сделать это круто и правильно. Уже в пять лет я вставал на табуретку, включал плиту и жарил яичницу. Родители ничего не запрещали, я был очень непослушный и всегда делал то, что хотел. Потом, когда я уже пошел в школу, полюбил жарить блины. Делал я их очень долго на среднем огне, а не на большом, как это делала бабушка, потому что заметил, что тогда они имеют более ровный и красивый цвет. Вставал в выходной день в девять утра и шел на кухню, правда, мне заранее помогали делать тесто, потому что это не совсем просто. А вообще у меня все родственники работают в сфере энергетики.
Сейчас профессия повара стала очень популярна, многие молодые люди хотят стать шефами. Обязательно ли для этого получать специальное образование или достаточно смотреть ролики на YouTube и читать кулинарные книги?
К сожалению, у нас нет ни одного нормального учебного заведения, окончив которое повар сразу может идти работать. У меня две специальности — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания. Но все свои знания и наработки я приобрел на практике, в процессе работы. Конечно, я тоже смотрю ролики на YouTube. Все зависит от качества информации, и надо уметь ее хорошо отсеивать. Даже если поискать в интернете «как правильно пожарить стейк», то мы получим минимум 5 разных способов. По любому вопросу могут существовать абсолютно разные точки зрения.
Утиная грудка, копченая утка, хрустящая утка, пастернак, свекольный соус моле
Кого ты можешь назвать своими учителями?
Когда мне было 24 года, я заработал свои первые действительно большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. И тогда я решил съездить к шефу, которому очень хотел давно попасть, — Массимо Боттуре. Мне казалось, что Модена находится недалеко от Ниццы, но на самом деле это превратилось в семичасовое путешествие на электричках с четырьмя пересадками. После ужина у меня были настолько сумасшедшие эмоции, что вообще ничего не хотелось говорить, я полчаса шел молча. У него какая-то магия в ресторане. Я считаю, что по уровню философии, идеологии, это самый сильный шеф из всех сейчас существующих. Для него не существует границ, и он отлично сочетает все виды искусства, что мне очень близко. Еще меня вдохновляют Рене Редзепи, Верхилио Мартинес, Давид Муньос... Последний раз, когда мы были в ресторане Street Xo в Мадриде, попробовали на троих все меню до состояния, когда даже дышать больно. Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду «вау-эффекта», который бывает только однажды, потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…
У тебя есть уже какой-то свой стиль?
Пять лет назад я назвал его intelligent modern cuisine (современная интеллектуальная кухня): использование современного подхода, новых техник, местных сезонных продуктов — многие тезисы, которые еще заложил Ферран Адриа у себя в El Bulli. Ты получаешь интеллектуальное удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как тебе рассказывает ее шеф-повар. Конечно, мне было бы намного легче и экономически выгоднее открыть ресторан на 300 посадок и готовить котлеты, том ям и суши, но мне это не интересно, я не могу этим заниматься искренне. Я делаю что-то новое, уникальное, интересное. Любая творческая личность имеет ценность благодаря своей индивидуальности. Если у тебя нет индивидуальности, значит и ценности никакой нет.
Тартар из говядины, соус из козьего сыра, моченая брусника, грибной бульон
Что тебя вдохновляет?
Музыка, концерты, музеи. Раньше я слушал в основном тяжелую музыку, т.к. вырос среди музыкантов, сейчас многие из них стали довольно популярными, например, группа «Психея». Сейчас могу слушать неоклассиков типа Людовико Эйнауди, электронную музыку, тяжелую. Походы в художественные галереи тоже очень вдохновляют. У меня часто происходят моменты, когда идеи сыпятся одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это видимо и есть вдохновение. У меня есть в телефоне одна бесконечная заметка с набором набросков каких-то интересных сочетаний. И когда мне нужно обновлять меню, я просто открываю ее и начинаю что-то оттуда дергать, основываясь на том, что сейчас подходит по сезонности. Сейчас я работаю над техникой ферментации одного продукта в соке другого — в яблочном фреше ферментирую сельдерей. Получается вкусно, скоро будем вводить в меню.
А все эти блюда приходятся по вкусу вашим гостям?
У нас нет аутсайдеров. За два года было лишь одно блюдо, и недавно я его убрал — большое равиоло из ржаной муки с палтусом, а сверху был мусс из гребешка и солодовый соус. Нам всем нравилось, но есть такие блюда, которые немного тяжелы для восприятия большинства людей. Вектор их развития не настолько динамичный, они просто не успевают за шеф-поварами, которые работают с продуктами по 14 часов ежедневно 6 дней в неделю. Поэтому шеф иногда должен делать шаг назад. У нас весьма непростая еда, не на каждый день, но мне повезло, у меня очень хорошая аудитория и крутые гости, которые много путешествуют, ходят в гастрономические рестораны в Европе, и для них поход к нам — отдушина.
Паштет из палтуса, строганина из омуля, щучья икра
Вообще в чек-листе покупок повара на первом месте должен быть хороший нож, не тупой. Какой нож, такой и повар, как говорится. Второе - форма. Третье - книга Modernist Cuisine , библия для каждого шеф-повара, и в идеале, когда он ложится спать, он должен одну из книг класть себе под подушку, чтобы знания легче усваивались (смеется) . Пять томов стоят примерно 600 евро, когда я начинал, у меня не было таких денег, поэтому я скачал ее из интернета. Сейчас я из каждой поездки привожу по три-четыре книги, из последнего, например, новая книга «3» Кике Дакосты. Еще нужно посмотреть фильмы Noma: My Perfect Storm , Noma at Boiling Point о Рене Редзепи, «Мечты Дзиро о суши» и, конечно, весь Chef’s Table и The Mind of a Chef c Энтони Бурденом. Безусловно, нужно обязательно изучать английский язык, чтобы читать книги в оригинале, ездить на стажировки, понимать своих коллег на международных фестивалях. Я хорошо знаю английский, но продолжаю заниматься несколько раз в неделю.
У тебя есть хобби?
До того, как серьезно увлекся гастрономией 10 лет назад, я занимался музыкой — играл на гитаре. Но потом я понял, чтобы добиться больших успехов в чем-то одном, нужно полностью на этом сконцентрироваться. И выбрал гастрономию. Но музыка и гастрономия имеют очень много общего — там есть гармония и гамма вкусов, какой-то определенный рисунок и кульминация. Недавно на фестивале «Завтрак шефа» в Санкт-Петербурге у меня был мастер-класс на тему «Слух», в котором я совместил гастрономию с музыкой и оригинальным видеорядом. Многие потом ко мне подходили, благодарили за такой опыт.
Чем Питер отличается от Москвы?
Санкт-Петербург — один из самых красивых городов Европы. Москва не вызывает у меня никаких эмоций, мне там некомфортно. Я коренной петербуржец, все мои предки из Петербурга, поэтому питерский снобизм наверно у меня в крови (смеется).
С кем бы ты мечтал поужинать?
С Куртом Кобейном, Ферраном Адриа, Сальвадором Дали .
