ผลไม้แบ่งออกเป็นกลุ่ม องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ ไฟเบอร์และใยอาหาร

องค์ประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์หลากหลายชนิด - น้ำ, แร่ธาตุ, คาร์โบไฮเดรต, กรดอินทรีย์, วิตามิน, เอนไซม์, ไนโตรเจน, แทนนิน, สารเพคตินและอื่น ๆ

น้ำ

ผักและผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-95% ยกเว้นถั่ว (5-8%) เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากสารที่ละลายในน้ำจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี ปริมาณน้ำที่สูงจะกำหนดความชุ่มฉ่ำและความสดของผักและผลไม้ นอกจากนี้น้ำยังเป็นสื่อกลางที่กระบวนการทางชีวเคมีหลักของผักและผลไม้เกิดขึ้น น้ำมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่าง เมื่อสูญเสียน้ำไป 5...7% ผักและผลไม้หลายชนิดจะเหี่ยวเฉา สูญเสียความสดและการนำเสนอ ผักบางชนิด (ใบ) เหี่ยวเฉาเมื่อสูญเสียน้ำ 2...3%

ของแข็ง

สารแห้งแบ่งออกเป็นที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้

สารที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสและโปรโตเพคตินที่ตามมา สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำ แป้ง และเม็ดสีที่ละลายในไขมัน . สารทั้งหมดเหล่านี้กำหนดความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อเป็นหลัก ความสม่ำเสมอของสาร และบางครั้งอาจเป็นสีของผิวหนัง ปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในผักและผลไม้อยู่ในระดับต่ำ โดยเฉลี่ย 2...5% ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 5 ถึง 18% ซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ สารไนโตรเจน กรด แทนนิน และสารฟีนอลอื่นๆ เพคตินและวิตามินในรูปแบบที่ละลายได้ เอนไซม์ และเกลือแร่ สารประกอบกลุ่มนี้ส่วนใหญ่แสดงด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล

ความสำคัญของผักและผลไม้นั้นไม่เพียงถูกกำหนดจากการมีน้ำตาลอยู่ในนั้นเท่านั้น เนื่องจากไม่ได้ให้คุณค่ากับปริมาณแคลอรี่และสารอาหาร แต่สำหรับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมสูง การมีอยู่ของวิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ที่ไม่พบในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ หรือมีน้อยกว่าในผักและผลไม้อย่างมาก

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้มีความหลากหลายทั้งในด้านคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และความสำคัญต่อมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตประเภทที่พบมากที่สุด ได้แก่ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และเพคติน

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้สดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับดินและสภาพภูมิอากาศของการเพาะปลูก วิธีปฏิบัติทางการเกษตร ความถี่ในการรดน้ำ เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว ระดับความสุกงอม เงื่อนไขการขนส่ง การเก็บรักษา ฯลฯ ตัวอย่างเช่น ในมันฝรั่ง เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (0 °C) ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น (บางครั้งอาจสูงถึง 6%) และปริมาณแป้งจะลดลง ในแอปเปิ้ลในระหว่างกระบวนการทำให้สุกบนต้นไม้ ขั้นแรกจะมีปริมาณแป้งเพิ่มขึ้น จากนั้นในช่วงระยะเวลาสุกจะมีน้ำตาลเพิ่มขึ้น

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ แยกแยะ โมโนแซ็กคาไรด์(กลูโคส,ฟรุคโตส) และ ไดแซ็กคาไรด์(ซูโครส)

กลูโคสหรือน้ำตาลองุ่นพบได้อย่างอิสระในผักและผลไม้ ฟรุคโตสหรือน้ำตาลผลไม้เป็นน้ำตาลที่หวานที่สุดในบรรดาน้ำตาลทั้งหมดและสามารถละลายน้ำได้สูง สารตกค้างของโมเลกุลกลูโคสและฟรุกโตสจะก่อตัวเป็นซูโครสหนึ่งโมเลกุล

ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ในผักและผลไม้ ที่พบมากที่สุดคือซูโครส ซึ่งเป็นน้ำตาลหลักที่พบในรากของหัวบีทและก้านอ้อย ซูโครสหรือน้ำตาลบีทรูทพบได้ในซูการ์บีท (12-24%) อ้อย (14-26%) แอปเปิ้ล (2-6%) และผักและผลไม้อื่นๆ ละลายได้ในน้ำและอยู่ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ซูเครสหรือกรดจะถูกย่อยให้กลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน กล่าวคือ กลับด้านน้ำตาล

โพลีแซ็กคาไรด์นำเสนอในผลิตภัณฑ์ฉ่ำน้ำ แป้ง อินนูลิน เซลลูโลส (เส้นใย), เฮมิเซลลูโลส ลิกนิน สารเพคติน

แป้งพบในมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ มีรูปร่างและขนาดต่างๆ มองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบได้ในปริมาณมากในมันฝรั่ง (15-25%), มันเทศ (มากถึง 20%), ถั่วลันเตา (มากถึง 6%) และข้าวโพดหวาน (มากถึง 10%) ในผลไม้สุกมีข้อยกเว้นบางประการ (ถั่วมากถึง 3.5%, กล้วยสูงถึง 2%) แทบไม่มีแป้งเลย เนื่องจากเมื่อผลไม้สุกและถูกเก็บไว้ แป้งจะผ่านกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วยเอนไซม์และค่อยๆ ไฮโดรไลซ์ ในถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วต่างๆ ปริมาณแป้งสามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเปอร์เซ็นต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสุกเกินไป ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลก็ลดลงผลิตภัณฑ์จะหยาบขึ้นและรสชาติก็แย่ลง ด้วยอัตราที่แป้งลดลงเราสามารถตัดสินการสุกของแอปเปิ้ลได้: ในผลไม้ที่ไม่สุกของแอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูหนาวอาจมี 4-5% ของมันและเมื่อสุกเต็มที่ - น้อยกว่า 1% คุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่งนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งเป็นส่วนใหญ่: ยิ่งมีแป้งมากเท่าไรความสามารถในการต้มของหัวก็จะดีขึ้นเท่านั้น

อินนูลินเป็นสารที่ใกล้เคียงกับแป้งประกอบด้วยเศษโมเลกุลฟรุกโตสที่ละลายได้ในน้ำ ในลูกแพร์ดิน (อาติโช๊คเยรูซาเล็ม) เป็น 11-13% และรากชิโครี - มากถึง 17% แป้งและอินนูลินมีบทบาทเป็นสารสำรองในเนื้อเยื่อพืช

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส)พบในผักในปริมาณ 0.2 ถึง 2.8% ผลไม้ - 0.5 ถึง 2.0% ไม่ละลายในน้ำ ตัวทำละลายอินทรีย์ กรดอ่อน และด่าง ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมไฟเบอร์ แต่จะช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ปริมาณเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้นนั้นสัมพันธ์กับความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อผ้า ความสามารถในการขนส่ง และการรักษาคุณภาพของผักและผลไม้

เฮมิเซลลูโลส (หรือกึ่งไฟเบอร์)มีส่วนในการสร้างเนื้อเยื่อร่วมกับเส้นใยและเป็นสารสำรองสำหรับผักและผลไม้ ผักและผลไม้มีเฮมิเซลลูโลส 0.2 ถึง 3% ตามกฎแล้วปริมาณเฮมิเซลลูโลสทั้งหมดในผักและผลไม้จะสูงขึ้นและมีเส้นใยมากขึ้น

สารเพคติน,ที่เกี่ยวข้องกับสารประกอบโมเลกุลสูงพบได้ในผักและผลไม้ในช่วงตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.5% พบในแอปเปิ้ล (0.82-1.3%), พลัม (0.96-1.14%), ลูกเกดดำ (0.5-1.52%), แครนเบอร์รี่ (0.5-1.3%) ), แอปริคอต (1.03%), แครอท (2.5%) , รูบาร์บ (0.8-2.0%) และผักและผลไม้อื่นๆ ในเพคตินคอมเพล็กซ์นั้น เพกตินและโปรโตเพคตินมีความโดดเด่น โปรโตเพคตินพบได้ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในผนังเซลล์ ไม่ละลายในน้ำ และกำหนดความแข็งของผักและผลไม้ดิบ เพคตินเป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรโตเพคตินและประกอบขึ้นเป็นสารเพคตินจำนวนมากที่มีอยู่ในผักและผลไม้สุก มันละลายในน้ำเย็นและเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเซลล์ของผักและผลไม้ เพกตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่ต่อหน้าน้ำตาลและกรดเนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแยมผิวส้มแยมไส้คาราเมลผลไม้มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

สารไนโตรเจน

ซึ่งรวมถึงโปรตีน กรดอะมิโน เอไมด์ ไนเตรต ไนไตรต์ และสารที่มีไนโตรเจนอื่นๆ ผลไม้ส่วนใหญ่มีสารไนโตรเจนมากถึง 1% และมีเพียงบางส่วนเท่านั้น (องุ่น แอปริคอต เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ลูกเกด ทับทิม กล้วย) - มากถึง 1.5% ข้อยกเว้นคือถั่ว (18-20%) มะกอก (6%) อินทผาลัม (มากถึง 3%) ผักมักจะมีสารไนโตรเจนมากกว่าผลไม้: พืชตระกูลถั่ว - 4.5-5.5%, ผักโขม - 2.7-3.7%, กะหล่ำปลี - 2.5-4.5%, กระเทียม - 6, 5%, มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม - 1.5-2%, ฟักทองและ มะเขือเทศ - 0.5-1.3% สารไนโตรเจนในผักและผลไม้ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน โปรตีนของผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดไม่สามารถถือว่าสมบูรณ์ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปผักและผลไม้ ความซับซ้อนของสารไนโตรเจนจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

สารไนโตรเจนกลุ่มพิเศษที่มีลักษณะเป็นโปรตีนซึ่งควบคุมการเผาผลาญในเซลล์ที่มีชีวิตคือเอนไซม์ พวกเขามีบทบาทสำคัญในกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ และมักจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เอนไซม์ผักและผลไม้มีสารโปรตีนพิเศษที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวภาพทั้งหมดที่เกิดขึ้นในร่างกาย สารเหล่านี้เรียกว่า เอนไซม์หรือ เอนไซม์- การหายใจและการสุกของผักและผลไม้ การงอกของเมล็ดพืชเป็นกระบวนการทางเอนไซม์ ในบางกรณี เอนไซม์อาจมีบทบาทเชิงลบได้ เช่น ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ เนื้อเยื่อสุกเกินไปและหลุดออก ไวน์เปรี้ยว และอาหารกระป๋องเน่าเสีย เอนไซม์แต่ละตัวทำหน้าที่เฉพาะกับสารเฉพาะหรือกลุ่มของสารเท่านั้น คุณสมบัติของเอนไซม์นี้เรียกว่าความจำเพาะของการกระทำ เอนไซม์ทั้งหมดแสดงฤทธิ์ของมันแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำ กิจกรรมที่สูงของเอนไซม์แต่ละตัวจะแสดงออกมาภายใต้สภาพแวดล้อมบางอย่าง สำหรับเอนไซม์ส่วนใหญ่ อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 50 °C ที่อุณหภูมิ 60-70 °C เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน เมื่ออาหารเย็นที่อุณหภูมิ 0 °C กิจกรรมของกระบวนการเอนไซม์จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นผักและผลไม้จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้กับ 0 °C

แว็กซ์และไขมัน- เป็นสารประกอบที่ปกคลุมผิวผลและใบ พวกเขามีบทบาทในการป้องกัน: ปกป้องอวัยวะพืชจากการระเหยของความชื้น, การแนะนำสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคและการซึมผ่านของน้ำในปริมาณที่มากเกินไป

ไขเป็นสารคล้ายไขมัน พวกมันคลุมผิวของแอปเปิ้ล องุ่น ใบกะหล่ำปลี และอวัยวะอื่น ๆ ของผลผลิตที่ชุ่มฉ่ำ ไขทั้งหมดมีความเสถียรทางเคมีและละลายได้ไม่ดี พวกมันละลายเป็นด่างเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้นำมาพิจารณาเมื่อเตรียมการอบแห้งลูกพลัมและองุ่น ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยอัลคาไลร้อนจะแห้งเร็วขึ้นเนื่องจากความสมบูรณ์ของการเคลือบขี้ผึ้งถูกทำลายทำให้เกิดรอยแตกบนผิวหนังที่เรียกว่าตาข่ายเนื่องจากความชื้นระเหยเร็วขึ้น

ผักและผลไม้มีไขมันน้อยมาก โดยส่วนใหญ่จะมาพร้อมกับไขที่ปกคลุมพื้นผิว ไขมันมีอยู่ในเมล็ดพืชในปริมาณมาก เช่น ในผลไม้ที่เป็นหินและแตง ดังนั้นจึงใช้เมล็ดพืชดังกล่าวเพื่อให้ได้น้ำมัน สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือน้ำมันทะเล buckthorn ในผลไม้ทะเล buckthorn นั้นมีตั้งแต่ 2.5 ถึง 8% ในเมล็ด - จาก 10 ถึง 12% เนื้อของผักและผลไม้อื่นๆ มีไขมันมากถึง 1% และเมล็ดมีตั้งแต่ 4 ถึง 51% อุดมไปด้วยไขมัน ได้แก่ ถั่ว (50-68%) เมล็ดแอปริคอท (30-58%) เนื้อมะกอก (มากถึง 55%)

กรดอินทรีย์

คุณสมบัติด้านรสชาติของผลไม้ ผักบางชนิด และผลิตภัณฑ์แปรรูปส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของน้ำตาลและกรดอินทรีย์ซึ่งมีทั้งในรูปแบบอิสระและในรูปของเกลือ กรดมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระดับความหวานของผักและผลไม้ ซึ่งแสดงเป็นอัตราส่วนของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมด ผักส่วนใหญ่ ยกเว้นมะเขือเทศ สีน้ำตาล และรูบาร์บ มีกรดอินทรีย์น้อยกว่าผลไม้ ผลไม้บางชนิดมีกรดมากถึง 2.5% (เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด), ลูกเกดดำ - มากถึง 3.5%, มะนาว - มากถึง 8% กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก ซึ่งน้อยกว่ากรดออกซาลิก เบนโซอิก ฟอร์มิก ซัคซินิก และซาลิไซลิก

กรดแอปเปิ้ลพบได้ในผลไม้เกือบทุกชนิด มีชัยเหนือผลทับทิมและหิน สามารถละลายน้ำได้สูง ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำหวานและผลิตภัณฑ์ขนม มีมากมายในสวนโรวัน (มากถึง 2.2%), chokeberry (มากถึง 1.3%), ด๊อกวู้ด (มากถึง 2%) และทะเล buckthorn (มากถึง 2%) เช่นเดียวกับในรูบาร์บ (มากถึง 1 %), มะเขือเทศ (มากถึง 0.5%) รสชาติมีความเป็นกรดเล็กน้อย

กรดมะนาวมักพบในผลไม้พร้อมกับกรดมาลิกและกรดทาร์ทาริกบางครั้ง มีอยู่ในผลไม้รสเปรี้ยวเป็นหลัก (มะนาว - มากถึง 6%, ผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ 1...2%) และแครนเบอร์รี่ (3%) รสชาติจะออกเปรี้ยวเล็กน้อย

กรดไวน์พบในองุ่น (0.3-1.7%) โดยอยู่ในรูปของเกลือโพแทสเซียมที่เป็นกรดที่เรียกว่าครีมออฟทาร์ทาร์และมีอยู่ในสถานะอิสระในปริมาณเล็กน้อย ในผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ นั้นมีเพียงเล็กน้อย (มะยม, ลิงกอนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกพลัม) หรือขาดไปโดยสิ้นเชิง

กรดเบนโซอิกพบในแครนเบอร์รี่ (มากถึง 0.01%) และลิงกอนเบอร์รี่ กรดเบนโซอิกอิสระเป็นสารฆ่าเชื้อ ดังนั้น lingonberries และแครนเบอร์รี่จึงยังคงความสดไว้อย่างดี

กรดออกซาลิกพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิดแต่ในปริมาณน้อย มีมากมายในสีน้ำตาล (มากถึง 0.7%) และรูบาร์บ (มากถึง 0.2%) ผักโขม (มากถึง 0.2%) สตรอเบอร์รี่โซดา (มากถึง 0.01%) บลูเบอร์รี่ (0.06%) ซึ่งส่วนใหญ่มีอยู่ ในรูปของโพแทสเซียมออกซาเลต กรดออกซาลิกซึ่งเป็นกรดแก่แม้ในสารละลายที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยจะทำให้เยื่อเมือกในร่างกายมนุษย์ระคายเคือง

กรดซัคซินิกพบในปริมาณน้อยมากในเชอร์รี่ดิบ (ไม่มีในสุก), ลูกเกดแดง, มะยม, องุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่ กรดซัคซินิกแม้ในรูปของสารละลาย 3% ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

กรดซาลิไซลิกพบในสตรอเบอร์รี่ (0.0001%) และราสเบอร์รี่ (0.00011%) มีคุณสมบัติลดไข้ ผลเบอร์รี่ที่ปลูกเหล่านี้มีกรดซาลิไซลิกมากกว่าพันธุ์ป่า

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ยังรวมถึงกรดคาเฟอิกควินิกและคลอโรจีนิกในปริมาณเล็กน้อย

วิตามิน

ผักและผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคสดเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญ และเมื่อเทียบกับวิตามินซี พี กรดโฟลิก (วิตามินบี 9) เป็นแหล่งเดียวที่ให้เหตุผลในการพิจารณาผักและผลไม้ว่าจำเป็นและไม่สามารถทดแทนได้ ส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์

วิตามินแบ่งออกเป็นละลายน้ำและละลายในไขมัน

วิตามินที่ละลายน้ำได้วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย (0.01-0.34 มก. ต่อ 100 กรัม) การรักษาความร้อนทำให้เกิดการทำลายวิตามินนี้เล็กน้อย

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ส่วนใหญ่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ วิตามินนี้พบได้ในลูกแพร์ (0.05 มก. ต่อ 100 กรัม) ลูกพีช (0.02 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.04 มก. ต่อ 100 กรัม) แครอท (0.02-0.07 มก. ต่อ 100 กรัม) หัวบีท (0.04 มก. ต่อ 100 ก.) และผักและผลไม้อื่นๆ ไรโบฟลาวินไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลตมาก ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ให้ห่างจากแสงแดดโดยตรง

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) คือผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ วิตามินที่ร่ำรวยที่สุดคือโรสฮิปสด (สูงถึง 650 มก. ต่อ 100 กรัม, แห้งสูงถึง 2,000 มก. ต่อ 100 กรัม), พริกหวาน (สีเขียว 150 มก. ต่อ 100 กรัม, แดง 250 มก. ต่อ 100 กรัม), ลูกเกดดำ (250 มก. ต่อ 100 กรัม) ทะเล buckthorn (60 มก. ต่อ 100 กรัม) มะนาว (40 มก. ต่อ 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (150 มก. ต่อ 100 กรัม) ผักชีลาว (100 มก. ต่อ 100 กรัม) เป็นต้น ปริมาณวิตามินซี ในผลิตภัณฑ์อาหารมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระยะเวลาการเก็บรักษาและประเภทของการแปรรูปอาหาร ด้วยวิธีการฆ่าเชื้อผักและผลไม้หลายวิธี วิตามินซีจำนวนมากจะถูกทำลาย โดยเฉพาะเมื่อมีออกซิเจนและแสง การทำลายล้างนี้เกิดจากการมีโลหะอยู่ด้วย ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรใช้ภาชนะโลหะและภาชนะที่ไม่เคลือบเงาเมื่อบรรจุกระป๋อง การสูญเสียวิตามินระหว่างการอบแห้งจะสูงมากเป็นพิเศษ – มากถึง 70% วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้นโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการเก็บรักษาผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่ในภายหลังที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะคงปริมาณวิตามินซีดั้งเดิมไว้ได้ถึง 90%

วิตามินที่ละลายในไขมันพืชมีโพรวิตามินเอ (เรตินอล) - แคโรทีนเม็ดสี อุดมไปด้วยแคโรทีน ได้แก่ แครอท 8 มก. ต่อ 100 ก. แอปริคอตและพีช 1.7...9.0 มก. ต่อ 100 ก. ฟักทอง (1.5 มก. ต่อ 100 ก.) ดอกกุหลาบสด (2.6 มก. ต่อ 100 ก.) ผักชีฝรั่ง (5 .7 มก.) ต่อ 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (1.0 มก. ต่อ 100 กรัม) แคโรทีนค่อนข้างทนความร้อนและเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อบรรจุอาหารกระป๋อง

วิตามินดี (calciferol) หมายถึงสารประกอบหลายชนิดที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายคลึงกัน (วิตามิน D2, D3) ผักและผลไม้มีวิตามินดีน้อยมาก แต่มีโปรวิตามิน - สเตอรอลหรือสเตอรอลอยู่

วิตามินอี (โทโคฟีรอล) เป็นกลุ่มของวิตามินเจ็ดชนิด แหล่งสำคัญของวิตามินอีคือน้ำมันพืช ซีบัคธอร์น ผักกาดหอม และผักใบเขียวและกะหล่ำปลีอื่นๆ โทโคฟีรอลมีความเสถียรสูงและไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต

ยังมีสารอินทรีย์สำคัญอื่นๆ ที่มาจากอาหารและมีผลทางชีวภาพโดยเฉพาะ สารเหล่านี้ได้แก่ วิตามินเค วิตามินพี วิตามินเอฟ ปัจจุบันเรียกกันว่าสารคล้ายวิตามิน

แร่ธาตุ

ปริมาณแร่ธาตุจะถูกกำหนดโดยปริมาณเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาตัวอย่างวัตถุดิบ ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีปริมาณเถ้า 0.25 ถึง 2.50% คุณสมบัติเฉพาะของแร่ธาตุในผักและผลไม้คือปฏิกิริยาอัลคาไลน์ ในขณะที่แร่ธาตุในธัญพืชและอาหารสัตว์จะมีสภาพเป็นกรด

ผักและผลไม้มีแร่ธาตุ 0.5 ถึง 2% ทั้งหมดแบ่งออกเป็นองค์ประกอบหลัก - โพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, ซัลเฟอร์, คลอรีน; ธาตุรอง - เหล็ก, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, โครเมียม, โบรมีน, แมงกานีส, สังกะสี, นิกเกิล, โคบอลต์, ซีลีเนียม, ทองแดง, ฯลฯ ; ultramicroelements - ทองคำ, ตะกั่ว, ปรอท, เงิน, เรเดียม, ทับทิม องค์ประกอบขนาดใหญ่มีอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก โดยวัดเป็นเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์หรือมิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ประกอบด้วยเกลือโพแทสเซียม (ฟักทอง บวบ แตงโม แอปเปิ้ล) โคบอลต์ (หัวบีท สตรอเบอร์รี่ เรดเคอร์แรนท์) ไอโอดีน (เฟยัว) เหล็ก (ผักใบเขียวและกะหล่ำปลี (0.6...1.4 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.9 มก. ต่อ 100 กรัม) สตรอเบอร์รี่ (1.2 มก. ต่อ 100 กรัม)

ลิกนินและคูติน

ลิกนินและคูตินพบได้ทั่วไปในพืช ลิกนินเป็นสารที่ซับซ้อนที่แทรกซึมผนังเซลล์และส่งเสริมการทำให้เป็นลิกนิน บางครั้งลิกนินสะสมอยู่ในเนื้อของผักและผลไม้ ทำให้มันหยาบ เช่น ในผักที่เป็นรากไม้ เศษหินของลูกแพร์และควินซ์บางชนิด Cutin หมายถึงสารขี้ผึ้งที่เคลือบพื้นผิวของผักและผลไม้ การเคลือบขี้ผึ้งนี้ช่วยปกป้องพวกมันจากการเหี่ยวแห้ง จากการกระทำของจุลินทรีย์ และจากการเปียกน้ำ

แทนนิน

แทนนินมักพบในผักและผลไม้แต่ในปริมาณน้อย สโล ลูกพลัมเชอร์รี่ และลูกพลับอุดมไปด้วยสารเหล่านี้ซึ่งมีเนื้อหาถึง 2% มีแทนนินจำนวนมากในควินซ์ ด๊อกวู้ด และโรวัน (มากถึง 0.6%) อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปริมาณเล็กน้อย แต่แทนนินก็ให้รสฝาดแก่ผลไม้ (โดยเฉพาะเมื่อมีปริมาณมากกว่า 0.5%) ผลไม้ดิบมักจะมีแทนนินมากกว่า แต่เมื่อผลไม้สุก ปริมาณจะลดลงเมื่อถูกใช้ไปในการหายใจร่วมกับน้ำตาลและกรด ภายใต้การกระทำของเอนไซม์เมื่อมีออกซิเจนแทนนินจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและเกิดสารประกอบสีเข้ม - โฟลบาฟีน ปฏิกิริยานี้อธิบายถึงการทำให้เนื้อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ควินซ์ และผลไม้อื่น ๆ รวมถึงมันฝรั่งมีสีเข้มขึ้นเมื่อหั่น

ไกลโคไซด์

ไกลโคไซด์มีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยมาก เช่น ในมันฝรั่งตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.1% ไม่เป็นอันตรายในปริมาณเล็กน้อย แต่เป็นอันตรายในปริมาณมาก ไกลโคไซด์หลายชนิดทำให้ผักและผลไม้มีรสขมหรือมีกลิ่นหอมเฉพาะเจาะจง ไกลโคไซด์สามารถเกิดขึ้นเฉพาะที่ผิวหนัง เยื่อกระดาษ หรือเมล็ดพืชของผักและผลไม้ ไกลโคไซด์ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่:

Amygdalin เป็นไกลโคไซด์ที่พบในเมล็ดของผลไม้หินและผลทับทิม

· วัคซีนเป็นไกลโคไซด์ที่มีอยู่ในลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ ร่วมกับกรดเบนโซอิก ซึ่งทำให้ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีความทนทานสูงต่อการทำงานของจุลินทรีย์: น้ำลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ไม่ได้ผ่านการหมัก

· เฮสเพอริดินพบในเปลือกผลไม้รสเปรี้ยว มีคุณสมบัติเป็นวิตามินพี

· โซลานีนพบในมันฝรั่ง มะเขือยาว และมะเขือเทศ ในมันฝรั่งส่วนใหญ่จะพบในผิวหนังและชั้นนอกซึ่งจะถูกเอาออกระหว่างการปอกเปลือก

· ซินิกรินพบในเมล็ดมะรุมและเมล็ดมัสตาร์ดดำ เมล็ดมัสตาร์ดขาวมีกลูโคไซด์ ไซนาลบิน.

ในบรรดากลูโคไซด์อื่น ๆ ก็ควรสังเกต กลูโคนาสเตอร์ซินที่พบในหัวผักกาดอีกด้วย แคปไซซินซึ่งทำให้พริกไทยมีรสชาติเผ็ดร้อน

สีย้อม

สารให้สี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้ประเภทและพันธุ์ต่าง ๆ สีใดสีหนึ่ง ตามสี คุณสามารถกำหนดความสุกงอมของผลไม้และผักบางชนิดได้ เช่น สีของมะเขือเทศเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเมื่อสุก สีของแอปเปิ้ล - จากสีเขียวเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เม็ดสีพืชมีหลายกลุ่ม

คลอโรฟิลล์- เม็ดสีพืชสีเขียวที่ให้ผักและผลไม้หลายชนิดมีสีเขียว มีบทบาทสำคัญในกระบวนการดูดกลืนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศโดยพืชสีเขียวภายใต้อิทธิพลของแสงแดด กระบวนการนี้เรียกว่าการสังเคราะห์ด้วยแสง

แคโรทีนอยด์- กลุ่มเม็ดสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้ม เหลือง และบางครั้งก็เป็นสีแดง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ เป็นต้น

แคโรทีนให้สีส้มแก่แครอทและแอปริคอต พบในมะเขือเทศ ลูกพีช ผลไม้รสเปรี้ยว รวมถึงผักสีเขียว แต่สีของแคโรทีนในนั้นถูกคลอโรฟิลล์ปกปิดไว้

ไลโคปีนเป็นไอโซเมอร์ของแคโรทีน ทำให้มะเขือเทศสุกมีสีแดง แต่ไม่มีฤทธิ์วิตามิน

แซนโทฟิลล์เป็นเม็ดสีเหลือง แต่เบากว่าแคโรทีน แซนโทฟิลล์ ร่วมกับคลอโรฟิลล์และแคโรทีนพบได้ในผักสีเขียว และร่วมกับแคโรทีนและไลโคปีนในมะเขือเทศ

แอนโทไซยานิน- สารเหล่านี้เป็นสารแต่งสีที่ทำให้ผลไม้ ผัก และกลีบดอกไม้มีสีหลากหลายตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีม่วงดำ พบได้ทั้งในเปลือกผลไม้ (องุ่น) หรือในเปลือกและเนื้อในเวลาเดียวกัน (ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลูกเกด, องุ่นบางพันธุ์, หัวบีท ฯลฯ ) แอนโทไซยานินที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ อีนีน (สีน้ำตาลแดง) (องุ่น), ไอดีน (ลิงกอนเบอร์รี่), เคอรายานิน (เชอร์รี่), เบทาอีน (บีทรูท) แอนโทไซยานินละลายได้ดีในน้ำ เมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานานก็จะถูกทำลาย การสะสมของสารแอนโทไซยานินในผลไม้สามารถทำหน้าที่เป็นสัญญาณหนึ่งของความสุกงอม

ฟลาโวนและฟลาโวนอล- สารที่ให้สีเหลืองแก่ผักและผลไม้จะพบอยู่ในรูปของไกลโคไซด์ ฟลาโวนอล ได้แก่ เอพิเจนิน ซึ่งพบในผักชีฝรั่งและผลไม้สีส้ม ตัวอย่างเช่น ฟลาโวนอล ได้แก่ เควอซิทิน ซึ่งเป็นสารให้สีในเกล็ดหัวหอมแห้ง

น้ำมันหอมระเหย

สารระเหยที่ละลายได้ในไขมันซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผักและผลไม้ ปริมาณน้ำมันหอมระเหยจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลพืชเติบโตและสุกงอม ผักและผลไม้หลายชนิด รวมถึงผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้มเขียวหวาน) และผักรสเผ็ด (หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ฮอสแรดิช ฯลฯ) มีน้ำมันหอมระเหยในปริมาณมาก น้ำมันหอมระเหยจากพืชรสเผ็ดไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์เค็ม หมัก และดองเท่านั้น แต่ยังป้องกันการพัฒนากระบวนการเน่าเปื่อยระหว่างการหมักแลกติกตลอดจนระหว่างการดอง

น้ำมันหอมระเหยที่ร่ำรวยที่สุดคือผลไม้รสเปรี้ยว (1.2 ถึง 2%) ผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง - โดยเฉลี่ย 0.05-0.%) เช่นเดียวกับกระเทียม (0.01%) และมะรุม ( 0.0%)

ไฟตอนไซด์

ชื่อนั้นหมายความว่า ประการแรก สิ่งเหล่านี้เป็นสารที่มีต้นกำเนิดจากพืช และประการที่สอง พวกมันมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ พืชหลายชนิดมีคุณสมบัติไฟตอนไซด์ พืชบางชนิดปล่อยสารระเหยจำนวนมากออกสู่สิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิดในขณะที่พืชบางชนิดปล่อยไฟโตไซด์ในปริมาณเล็กน้อย แต่บ่อยครั้งที่น้ำในเนื้อเยื่อมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงมาก หัวหอมและกระเทียมมีคุณสมบัติไฟตอนไซด์มากที่สุด อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์หลายชนิดได้ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมไฟตอนไซด์ ดังนั้นจึงอาจทำให้เกิดโรคพืชได้

ผลไม้เป็นแหล่งสะสมวิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ อย่างแท้จริง ซึ่งช่วยให้เรารักษาสุขภาพที่ดี ปรับปรุงภูมิคุ้มกัน และเพลิดเพลินกับรสชาติที่ผิดปกติที่หลากหลาย
แต่ละเขตภูมิอากาศมีลักษณะเฉพาะของผลไม้บางประเภท แต่เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวผลไม้ฉ่ำเหล่านี้จากต้นไม้หรือพุ่มไม้เกือบตลอดทั้งปีคือภูมิอากาศแบบเขตร้อน
มีการจำแนกประเภทของผลไม้ซึ่งเราจะพิจารณาในตอนนี้ คุณสามารถจำแนกผลไม้ตามผลไม้ได้ แต่ในบทความนี้เราจะไม่ตรวจสอบ

บทความนี้ประกอบด้วยรายชื่อผลไม้เรียงตามตัวอักษร

คุณสามารถดูประเภทของผลเบอร์รี่ได้ในบทความ รายชื่อผลเบอร์รี่ - ประเภทต่างๆ
ประเภทแรกได้แก่ โรซีเซีย - เหล่านี้เป็นผลไม้ยอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบในประเทศของเรา เช่น แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พลัม, ควินซ์, ฮอว์ธอร์น, เซอร์วิสเบอร์รี่ รวมถึงผลไม้ประเภทอื่น ๆ จากพืชในตระกูล Rosaceae ผลไม้เหล่านี้ปลูกได้แม้อยู่นอกอาร์กติกเซอร์เคิล โดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย

ติดตามโดย ส้ม : ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน เกรปฟรุต มะนาวเคลเมนไทน์ และอื่นๆ มีลักษณะเป็นกรดสูง ในเรื่องนี้อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้และมักมีข้อห้ามในผู้ป่วย ผลไม้รสเปรี้ยวเป็นแหล่งวิตามิน C, E และ A ที่น่าทึ่ง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งช่วยปกป้องร่างกายมนุษย์จากปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่เป็นอันตรายต่างๆ นอกจากนี้ เนื่องจากมีรสหวานอมเปรี้ยวที่แปลกตา ส้มเขียวหวานและส้มจึงเป็นของโปรดสำหรับเด็ก โดยเฉพาะในช่วงวันหยุดปีใหม่

หากต้องการทราบรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลไม้รสเปรี้ยว โปรดดูบทความนี้

ผลไม้ประเภทต่อไปนี้ได้แก่ ผลไม้หิน - ที่มีชื่อเสียงที่สุดในหมู่พวกเขา: แอปริคอท, เชอร์รี่หวาน, พลัมเชอร์รี่, พลัมและพีชรวมถึงอะโวคาโดที่แปลกใหม่, มะม่วงและมะกอกเมดิเตอร์เรเนียน ภายในผลของผลไม้เหล่านี้มีเมล็ดขนาดใหญ่เพียงเมล็ดเดียวซึ่งหุ้มอยู่ในเปลือกแข็งที่แข็งตัว

ผลไม้หินต่อไปนี้เป็นผลไม้ที่ปลูกใน ภูมิอากาศกึ่งเขตร้อน - ผลไม้เหล่านี้ค่อนข้างเป็นที่นิยมในหมู่พวกเรา: ทับทิม, กีวี, อินทผลัม, ผลไม้สตรอเบอร์รี่, มะเดื่อ, ลูกพลับ, เฟยัว, แอปเปิ้ลของอดัม และเสาวรส ผลไม้เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีความชื้นและน้ำตาลเป็นจำนวนมาก ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายดังนั้นจึงเป็นพื้นฐานของอาหารได้

ต่อไปนี้เป็นผลไม้ประเภทหนึ่งที่แท้ทรู เขตร้อน - เหล่านี้รวมถึงกล้วย สาเก กวม มะละกอ สับปะรด เชอร์รี่ซูรินาเมและบาร์เบโดส มารูลา พิทยา วันปี พลัมต่างๆ เซนิปา ชมพู่ จัมโบลัน ฯลฯ

ผลไม้ยังสามารถแบ่งออกเป็น ฟักทอง - ได้แก่ แตงโม เมลอน คิวาโน่ และฟักทอง

ผลไม้ออสเตรเลีย เป็นผลไม้กลุ่มเล็กๆ พื้นเมืองของออสเตรเลีย ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่มนี้ ได้แก่ Blue Quandong, Davidsonia, Dessert Quandong, Lemon Aspen, Finger Lime, Kakadu Plum, Macadamia ทั้งใบหรือ Nut Queensland ผลไม้เหล่านี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักในรัสเซีย เป็นไปได้มากว่าไม่เคยขายเลยแม้แต่ในประเทศของเรา แต่นอกออสเตรเลีย พวกมันเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางและได้รับการปลูกฝังอย่างแข็งขันด้วยซ้ำ

คุณสามารถแยกแยะสิ่งที่เรียกว่าได้ กินไม่ได้ ผลไม้ - ตัวอย่างเช่น ตุงเป็นพืชทางเทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม และปลาทูส้มก็เป็นสิ่งที่มนุษย์กินไม่ได้เช่นกัน

โปรดทราบว่าการจำแนกผลไม้นี้ไม่รวมถึงผลไม้ประเภทต่างๆ ทั้งชุดที่ไม่สามารถจัดเป็นผลไม้หรือผลเบอร์รี่ได้โดยมีการรับประกัน 100% (เช่น มะยม มัลเบอร์รี่ แบร์เบอร์รี่ ด๊อกวู้ด) อย่างไรก็ตามเนื่องจากรสชาติและขนาดที่เล็กจึงมักถูกจัดว่าเป็นผลเบอร์รี่ (แน่นอนว่าการแยกผลไม้ตามผลไม้จะถูกต้องมากกว่า)

หากคุณกินผลไม้เพียงอย่างเดียวคุณจะสามารถทำได้โดยไม่ต้องรับประทานอาหารอื่นเป็นเวลานาน เนื่องจากผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตและวิตามินในปริมาณที่เพียงพอซึ่งช่วยให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ อาหารประเภทนี้เรียกว่า Fruitarianism ชาวโพลีนีเซียนจำนวนมากดำรงชีวิตอยู่ด้วยผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิดโดยเฉพาะระหว่างการเดินทางข้ามหมู่เกาะแปซิฟิกเป็นเวลานานหลายเดือน ในยุคกลาง นักรบอาหรับเดินทางข้ามทะเลทรายโดยมีเพียงอินทผาลัมแห้งในสต็อกเท่านั้น

แคลอรี่เป็นหน่วยวัดปริมาณพลังงาน หนึ่งแคลอรี่คุณสามารถอุ่นน้ำ 1 มิลลิลิตรได้ 1 องศาเซลเซียส 1,000 แคลอรี่เท่ากับ 1 กิโลแคลอรี่ ประมาณหนึ่งร้อยปีที่แล้ว มีการคิดค้นวิธีการเพื่อกำหนดค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด ซึ่งประกอบด้วยการเผาไหม้อาหารในเครื่องวัดความร้อนแบบพิเศษ ซึ่งใช้วัดปริมาณความร้อนที่ปล่อยออกมา ปัจจุบันคุณสามารถดูปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ได้ในตารางพิเศษ

ทำไมร่างกายถึงต้องการพลังงาน?

ร่างกายต้องการพลังงานเพื่อรองรับการทำงานของอวัยวะภายใน การเผาผลาญ และเพื่อดำเนินงานตามปกติที่บุคคลต้องทำในระหว่างวัน พลังงานส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการสลายคาร์โบไฮเดรต โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานสำรอง โดยจะเข้าไปในกองไฟเมื่อไม่มีคาร์โบไฮเดรต และหากได้รับสารอาหารที่เหมาะสม โปรตีนก็จะเป็นแหล่งของกรดอะมิโน ด้วยการรับประทานอาหารที่สมดุล โปรตีนควรประกอบด้วยประมาณ 20% ของอาหารประจำวัน ไขมัน - 30% คาร์โบไฮเดรต - 50%

ผลไม้ทำมาจากอะไร?

ผลไม้ทั้งหมดแบ่งออกเป็นผลไม้หิน ผลทับทิม และผลไม้รสเปรี้ยว คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้เกิดจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตกรดอินทรีย์แทนนินและสารแต่งสีน้ำมันหอมระเหยน้ำมันหอมระเหย ,วิตามินและแร่ธาตุนานาชนิด ปริมาณสารอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไปไม่เพียงแต่ในผลไม้ที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้ที่แตกต่างกันในพันธุ์เดียวกันที่ปลูกภายใต้สภาวะที่ต่างกันด้วย

คาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในผลไม้ ได้แก่ ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส ทำให้ผลไม้มีรสหวาน (ฟรุคโตสเด่นในผลปอม กลูโคสและซูโครสเด่นในผลไม้หิน และซูโครสในผลไม้รสเปรี้ยว) ผลไม้มีโปรตีนน้อยมาก (0.4-0.9%)

ผลไม้ยังอุดมไปด้วยวิตามิน (C, แคโรทีน, ฟลาโวนอยด์) - มีคุณสมบัติต้านไวรัส ป้องกันการแพ้ ต้านเนื้องอก และประโยชน์อื่นๆ) แร่ธาตุ (เช่น กล้วยและแอปริคอตมีโพแทสเซียมจำนวนมาก) ธาตุขนาดเล็ก (ไอโอดีน ฟลูออรีน ทองแดง สังกะสี แมงกานีส) ที่มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญ

แคลอรี่มากที่สุดอยู่ในกล้วย (90 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) องุ่น (70) ลูกพรุน (227) ผลไม้แห้ง (270-300) เกรปฟรุต (35 ชิ้น) แอปเปิ้ล (45 ชิ้น) ส้ม (38 ชิ้น) และแอปริคอต (49 ชิ้น) มีแคลอรี่น้อยที่สุด

เป็นไปได้ไหมที่จะกินผลไม้เพียงอย่างเดียว?

โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สูงเท่าไร คุณก็จะยิ่งได้รับเพียงพอเร็วขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม พบว่าโปรตีนมีความอิ่มมากที่สุด ตามมาด้วยคาร์โบไฮเดรต และไขมันมีความอิ่มน้อยที่สุด ดังนั้นเนื้อสัตว์หรือปลาจะอิ่มได้ดีกว่าผักและผลไม้ แต่อย่างหลังจะอิ่มได้ดีกว่าน้ำมันใดๆ

และอีกอย่างหนึ่ง: ยิ่งปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์หนึ่งกรัมสูงเท่าไรก็ยิ่งอิ่มน้อยลงเท่านั้น ช็อกโกแลตชื่อดังซึ่งมีปริมาณแคลอรี่สูงมากจะทำให้คุณได้รับแคลอรี่จากผลไม้น้อยกว่าปริมาณที่เท่ากัน แต่ผลไม้มีความสามารถในการกระตุ้นความอยากอาหาร ดังนั้นการ “นั่ง” ผลไม้เพียงอย่างเดียวจึงค่อนข้างเป็นปัญหา

บุคคลหนึ่งต้องการกี่แคลอรี่ต่อวัน?

ความต้องการพลังงานของผู้คนขึ้นอยู่กับต้นทุนด้านพลังงาน ยิ่งบุคคลเป็นผู้นำมากเท่าใด พวกเขาต้องการพลังงานมากขึ้นเท่านั้น ในการออกกำลังกายโดยเฉลี่ย ผู้ใหญ่ต้องการพลังงานประมาณ 2,500 กิโลแคลอรีต่อวัน

ร่างกายต้องการพลังงานเพื่อรักษาการทำงานของอวัยวะและเนื้อเยื่อทั้งหมด ซึ่งก็คือการเผาผลาญขั้นพื้นฐาน สำหรับผู้หญิงความต้องการเหล่านี้เท่ากับ 0.9 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักกิโลกรัมต่อชั่วโมงสำหรับผู้ชาย - 1 กิโลแคลอรี แต่ยิ่งน้ำหนักส่วนเกินมากขึ้น แคลอรี่ต่อน้ำหนักกิโลกรัมก็จะยิ่งน้อยลงเพื่อรักษาระดับการเผาผลาญ ตัวอย่างเช่น หากผู้หญิงมีน้ำหนัก 70 กิโลกรัม สิ่งต่อไปนี้จะถูกใช้กับการเผาผลาญพื้นฐาน: 0.9 · 70 · 24 (ชั่วโมง) = 1,512 กิโลแคลอรี แต่ถ้าผู้หญิงมีน้ำหนักเกิน 15 กิโลกรัม (เมื่อคำนวณน้ำหนักตัวในอุดมคติของเธอ) ก็สามารถลบออกจากการคำนวณได้: 0.9 · 55 · 24 (ชั่วโมง) = 1212 กิโลแคลอรี

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด เนื่องจากบุคคลหนึ่งยังต้องการพลังงานเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมการทำงานของเขาในระหว่างวัน หากบุคคลมีส่วนร่วมในการใช้แรงงานหนักจะต้องใช้พลังงานในปริมาณเท่ากัน สำหรับงานหนักปานกลาง - 2/3 และสำหรับงานเบา - ตั้งแต่ 1/3 ถึง 1/6 หากผู้หญิงทำงานเป็นนักบัญชี เธอต้องการ: 1212 + (1212:3) = 1516 กิโลแคลอรีต่อวัน ด้วยการรับประทานแคลอรี่จำนวนเท่านี้ต่อวันและดำเนินชีวิตตามปกติผู้หญิงจะลดน้ำหนักได้อย่างแน่นอน

เราครอบคลุมต้นทุนพลังงานด้วยผลไม้

ดังนั้นผู้หญิงของเราที่มีน้ำหนักอยู่แล้ว 70 กก. และน้ำหนักที่ต้องการ 55 กก. ต้องการเปลี่ยนมารับประทานอาหารประเภทผลไม้ กล่าวคือ กินเฉพาะผลไม้ในระหว่างวัน เพื่อชดเชยค่าไฟ เธอจะต้อง: แอปริคอต (ส้ม) 4.5 กก. หรือแอปเปิ้ล 4 กก. หรือกล้วยเกือบ 2 กก. กล้วย: ประโยชน์และอันตรายต่อสุขภาพ

ฉันไม่เคยเห็นคนที่ไม่ชอบผักและผลไม้ โดยเฉพาะเด็กๆ ฉันไม่ได้หมายถึงเด็กทุกวันนี้ที่โตมากับเฟรนช์ฟรายส์ แฮมเบอร์เกอร์ และโคคา-โคลา นึกถึงเด็กทารกที่เพิ่งเปลี่ยนมาทานอาหารปกติและเลิกกินนมแม่ พวกเขากลืนผักและผลไม้ทุกชนิดอย่างมีความสุข (ยกเว้นบางอย่าง) น้ำซุปข้น การให้เด็กกินตับเนื้อหรือคอทเทจชีสนั้นยากกว่ามาก แน่นอนว่าผู้ปกครองใช้กลอุบายบางอย่าง: พวกเขาเพิ่มผักบดลงในเนื้อสัตว์และจัดหาคอทเทจชีสด้วยน้ำตาลและผลไม้ในปริมาณที่พอเหมาะ

ไม่จำเป็นต้องบังคับให้ลูกกินผักและผลไม้เพราะเขารักพวกเขาอยู่แล้ว แต่กับผู้ใหญ่มันยากกว่า รสนิยมของเขาซับซ้อนและบิดเบือนไปตามกาลเวลา อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีส่วนช่วยในเรื่องนี้ด้วยการสร้างสารปรุงแต่งรสชาติและกลิ่นต่างๆ ที่ทำให้ติดใจ พวกเขาแนะนำให้พวกมันรู้จักกับอาหาร ซึ่งจริงๆ แล้วไม่มีรสชาติ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นหอม

ฉันจะบอกวิธีทำให้ตัวเองรักผักและผลไม้อีกครั้งในบทความหน้า และสำหรับใครที่ยังไม่ได้ตัดสินใจทำตามขั้นตอนนี้ ฉันขอแนะนำให้คุณค้นหา 10 เหตุผลที่สำคัญที่สุดว่าทำไมคุณถึงควรหลงรักผักและผลไม้ ผักอีกครั้ง

เอาล่ะ มาเริ่มกันเลย

1. ผักและผลไม้มีน้ำ 70%

จำเป็นต้องพูดแทนร่างกายเราไหม? ฉันคิดว่าไม่ เราต้องจำไว้ว่าร่างกายมนุษย์มีน้ำถึง 80% และคำถามทั้งหมดก็จะหายไป ปรากฎว่าหากบุคคลหนึ่งสูญเสียของเหลวในร่างกายไป 15% เขาอาจเสียชีวิตจากภาวะขาดน้ำ ร่างกายของเราไม่สามารถดำรงอยู่ได้หากไม่มีน้ำ เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ บนโลกของเรา ผักและผลไม้มีความชื้นเป็นจำนวนมาก นี่ไม่ใช่แค่น้ำเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งสะสมวิตามินและแร่ธาตุ และแน่นอนว่ารวมถึงสารอาหารด้วย () คำแนะนำเดียวคือการกินผักและผลไม้ดิบ เนื่องจากส่วนใหญ่เมื่อผ่านการบำบัดด้วยความร้อน จะสูญเสียวิตามินจำนวนมากและกลายเป็นแคลอรี่ที่ว่างเปล่า และเมื่อทอดแล้วยัง “เสริม” สารก่อมะเร็งอีกด้วย

2. วิตามิน

วิตามินเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่างในร่างกายและจำเป็น ซึ่งหมายความว่าหากไม่มีวิตามิน การทำงานของกระบวนการบางอย่างของร่างกายจะหยุดชะงักและนำไปสู่การเจ็บป่วยร้ายแรง วิตามินพบได้ในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะในอาหารจากพืช ที่น่าสนใจคือเนื้อหาของวิตามินในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชนั้นมีปริมาณน้อยมาก ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าร่างกายมนุษย์ต้องการวิตามินจำนวนหนึ่ง และภาวะวิตามินเกินนั้นเป็นอันตราย (วิตามินส่วนเกิน) พอๆ กับไฮโปวิตามิน (ขาดวิตามิน) ธรรมชาติได้ดูแลสิ่งนี้ และแม้ว่าคุณจะกินผักและผลไม้ตลอดทั้งวัน คุณจะไม่ได้รับอาหารมากเกินไป ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดในความโปรดปรานของผักและผลไม้คือพวกมันจะมีวิตามินอยู่เสมอพร้อมกับองค์ประกอบย่อยที่ช่วยให้การดูดซึมดีขึ้น แต่การทานวิตามินในรูปแบบเม็ดอาจมีผลตรงกันข้าม - มีเพียงแพทย์จากการทดสอบเท่านั้นที่สามารถสั่งวิตามินเชิงซ้อนให้คุณในปริมาณที่คุณต้องการ

3. ไฟเบอร์และใยอาหาร

ผักและผลไม้มีเส้นใยอาหารและเส้นใยอาหารที่ย่อยไม่ได้จำนวนมาก โดยพื้นฐานแล้ว เส้นใยเหล่านี้ไม่ได้ให้พลังงาน (แคลอรี่) แก่เรา แต่เส้นใยเหล่านี้จะเติมเต็มกระเพาะและทำให้เราอิ่ม จากนั้นเมื่อมันเข้าสู่ลำไส้พวกมันจะปรับปรุงการบีบตัวของมันนั่นคือพวกมันช่วยกำจัดของเสียออกจากมัน นั่นคือเหตุผลที่แพทย์แนะนำให้ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการเคลื่อนไหวของลำไส้ผิดปกติให้กินผักและผลไม้ดิบมากขึ้น

4. คุณสมบัติการรักษา

ไม่ใช่เรื่องลับอีกต่อไปที่ยาส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นโดยใช้วัสดุจากพืช ยาเม็ดและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิดมีสารสกัดจากพืช ผลไม้ และผลเบอร์รี่ หลายๆ คนยังคงใช้ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เป็นยารักษาโรคต่างๆ รวมถึงมะเร็งด้วย นี้เรียกว่าการแพทย์แผนโบราณ แม้แต่นักบำบัดพร้อมกับยาก็ยังสั่งจ่ายสูตรอาหารต่างๆ ตั้งแต่ยาแผนโบราณไปจนถึงผู้ป่วย และแน่นอนว่าทุกคนรู้ดีว่าการป้องกันย่อมดีกว่าการรักษา ดังนั้นการรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลักทุกวันจะทำให้คุณได้รับสารอาหารที่เพียงพอในการรักษาสุขภาพของคุณ

5. ต่อสู้กับคอเลสเตอรอล

อาหารจากพืชไม่มีคอเลสเตอรอลเลย ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีสุขภาพที่ดีอยู่แล้ว คอเลสเตอรอลซึ่งพบในอาหารจากสัตว์ส่งผลเสียต่อร่างกายของเรา ควรสังเกตว่าคอเลสเตอรอลนั้นผลิตขึ้นในร่างกายของเราด้วยความช่วยเหลือของตับและทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยในกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่างของร่างกาย แต่การบริโภคคอเลสเตอรอลส่วนเกินพร้อมกับอาหารนำไปสู่ความจริงที่ว่าส่วนเกินนั้นสะสมอยู่บนผนังหลอดเลือดของเราและนำไปสู่การอุดตันซึ่งหมายถึงการเสียชีวิตอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผักและผลไม้หลายชนิดมีเพคตินซึ่งช่วยขจัดคอเลสเตอรอลออกจากเลือด อาหารจากพืชยังมีสารหลายชนิดที่ช่วยเร่งการเผาผลาญคอเลสเตอรอล อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถกำจัดคอเลสเตอรอลหรือคราบคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายได้แม้จะใช้ผักและผลไม้ก็ตาม แต่คุณสามารถป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นได้ด้วยการรับประทานผักและผลไม้ที่มีเส้นใยสูงทุกวัน และลดการบริโภคไขมันสัตว์จากแหล่งอื่นๆ

6.แหล่งสารอาหารครบถ้วน

บนโลกของเรา สิ่งมีชีวิตเกือบทั้งหมดกินอาหารจากพืช สัตว์และคนบางชนิดกินแต่อาหารจากพืชเท่านั้น ผักและผลไม้เป็นส่วนหลักและเป็นส่วนสำคัญของอาหารของสิ่งมีชีวิตหลายชนิด และมนุษย์ก็ไม่มีข้อยกเว้น ไม่ว่านักโภชนาการและกระทรวงสาธารณสุขจะพูดอะไรเกี่ยวกับความต้องการอาหารที่มาจากสัตว์ มีหลายประเทศที่... และนี่หมายถึงสิ่งเดียวเท่านั้น ผักและผลไม้เป็นอาหารสมบูรณ์ที่สามารถให้สารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการทำงานและชีวิตของร่างกาย

7.ทำให้อารมณ์ดีขึ้น

ถ้าเราอารมณ์ไม่ดี เราก็ชอบหาอะไรอร่อยๆ ให้ตัวเอง แต่เรามักจะบรรลุผลตามที่ต้องการหรือไม่? ไม่แน่นอน เพราะบ่อยครั้งที่เราเลือกสินค้าผิด ตัวอย่างเช่น ช็อคโกแลต ประกอบด้วยคาเฟอีนซึ่งมีผลกระตุ้นระบบประสาทอย่างแท้จริง แต่ช็อคโกแลตที่เราคุ้นเคยกลับมีไขมันมากกว่าคาเฟอีน คาเฟอีนส่วนใหญ่พบได้ในเมล็ดโกโก้และเมล็ดกาแฟ

นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดมีสารเช่นซีลีเนียมและกรดโฟลิกซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตเอ็นโดรฟินและเซโรโทนินในร่างกายนั่นคือสารที่ทำให้อารมณ์ดีและพึงพอใจ ครั้งต่อไปหากคุณอารมณ์ไม่ดี ให้รางวัลตัวเองด้วยสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ หรือเนื้อกล้วย เชื่อฉันสิจะมีประโยชน์มากขึ้น

8.ป้องกันการเกิดริ้วรอย

ผักและผลไม้หลายชนิดมีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีบทบาทสำคัญในร่างกายในการต่อสู้กับอนุมูลอิสระ นั่นคือการกลายพันธุ์ของเซลล์ที่นำไปสู่การก่อตัวของการก่อตัวต่างๆ (เนื้องอก) สารต้านอนุมูลอิสระส่งเสริมการต่ออายุเซลล์ในร่างกายและป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบอินทรีย์ สารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่พบได้ในลูกพรุน เบอร์รี่สด และผลไม้ รวมถึงเมล็ดโกโก้ ใบกาแฟและชา

9. ความพร้อมใช้งาน

ทุกวันนี้คนจำนวนมากบริโภคผักและผลไม้น้อยมากโดยอ้างว่ามีราคาสูง ฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งนี้ จำไว้ว่าคุณใช้เงินไปเท่าไหร่กับการซื้อเนื้อสัตว์ ไส้กรอก ชีส ผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ ไม่เชื่อก็ลองบันทึกรายจ่ายผัก ผลไม้ และรายการอาหารอื่นๆ เป็นเวลาหนึ่งเดือนดู นอกจากนี้ เป็นเวลาหลายเดือนต่อปี (ในเขตภูมิอากาศของเรา) คุณสามารถปลูกผักและผลไม้ของคุณเองได้ และไม่ต้องใช้ต้นทุนวัสดุจำนวนมากจากคุณ เฉพาะต้นทุนทางกายภาพเท่านั้น นอกจากนี้ไม่มีใครบังคับให้คุณกินผลไม้และผักแปลก ๆ จากต่างประเทศซึ่งมีอยู่ในปัจจุบันเช่นกัน เลือกเฉพาะสิ่งที่คุณคุ้นเคยและเหมาะสมกับช่วงเวลาของปีและฤดูกาล พวกเขามักจะไม่แพงขนาดนั้น

10.ปรับปรุงการทำงานของสมอง

การทำงานของสมองในร่างกายของเราถือเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุด การหยุดชะงักในการทำงานจะส่งผลร้ายแรงต่อสิ่งมีชีวิตทั้งหมดและนำไปสู่ความผิดปกติต่างๆ สมองของเราต้องการสารอาหารด้วย โดยทั่วไปสมองจะใช้สารส่วนใหญ่ที่มาพร้อมกับอาหารเพื่อให้สมองทำงานได้ ปรากฎว่าผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความจำได้ โดยเฉพาะในวัยผู้ใหญ่ เมื่อความสามารถของสมองลดลงอย่างรวดเร็ว

โดยในระหว่างนั้นพบว่าการรับประทานผักและผลไม้สด 6-8 หน่วยบริโภคต่อวัน (โดยเฉพาะหลังจาก 45 ปี) ช่วยให้จำคำศัพท์ได้ดีขึ้นและแก้ปัญหาทางคณิตศาสตร์ได้ ดังนั้นควรรับประทานผักผลไม้ให้มากขึ้นเพื่อรักษาความจำที่ดีและจิตใจแจ่มใสในวัยชรา

+ โบนัส “หุ่นเพรียว”

เป็นการยากที่จะจินตนาการว่าคุณไม่ประทับใจกับรายการนี้ หากคุณใส่ใจเรื่องสุขภาพและอายุยืนยาว ตอนนี้อย่าลืมใส่ใจเป็นพิเศษกับผักและผลไม้ ถ้าเหตุผล 10 ประการยังไม่เพียงพอสำหรับคุณ ฉันขอเสนอโบนัสให้คุณเพิ่มอีก 1 ข้อ ผักและผลไม้จะช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้! พวกเขามีแคลอรี่ต่อปริมาตรน้อยกว่าอาหารอื่นๆ อย่างมาก (ยกเว้นถั่วและ) ผักและผลไม้หนึ่งมื้อสามารถบรรเทาความหิวได้ 2 ชั่วโมง หากเป็นของดิบ

เริ่มต้นวันใหม่แต่ละวันด้วยผลไม้ส่วนหนึ่ง พวกเขาจะชาร์จคุณด้วยพลังงานเชิงบวก ให้คุณรู้สึกอิ่มและเพลิดเพลินจากรสชาติ หากคุณคิดว่าอาหารเช้าที่มีผลไม้ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แสดงว่าคุณคิดผิดอย่างมหันต์ ลองทำสลัดผลไม้ด้วยตัวเองจากผลไม้ 2-3 ชนิด ตักใส่จานใหญ่แล้วใช้ส้อมรับประทานเป็นอาหารเช้า ลองดูแล้วจะพบว่าไม่มีอาหารเช้าที่มีคุณค่าทางโภชนาการและครบถ้วนมากขึ้น และสลัดดังกล่าวมีแคลอรี่ไม่เกินแซนวิช 1 ชิ้น แต่คุณประโยชน์นั้นยิ่งใหญ่กว่ามาก หากคุณต้องการผอมให้เปลี่ยนอาหารหลายมื้อด้วยสลัดผักและผลไม้

วิธีการเลือก?

หากคุณยังคงกินผักและผลไม้ไม่เพียงพอ ลองคิดถึงความจริงที่ว่าผักและผลไม้ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย คุณไม่ต้องการเพิ่มตัวชี้วัดอีกอย่างน้อย 10 ข้อเพื่อสุขภาพที่ดีเยี่ยมของคุณใช่ไหม? มีเคล็ดลับบางประการในการเลือกผักและผลไม้สดอย่างแท้จริงโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ:

1. ให้ความสำคัญกับผักและผลไม้ตามฤดูกาล กล่าวคือ ผักและผลไม้ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่นานนี้

2. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอัตราส่วนขนาดผักและจำนวนเมล็ดในนั้นเป็นปกติ ผักไร้เมล็ดและไร้เมล็ดเป็นผักที่ปลูกโดยใช้ไนเตรต โดยใช้เทคโนโลยีเร่งการเจริญเติบโต

3. ผักและผลไม้ควรมีรสชาติอร่อย กล่าวคือ ถ้ามะเขือเทศมีรสชาติไม่ต่างจากมันฝรั่ง แสดงว่ามะเขือเทศนั้นไม่ดี

4. เลือกผักและผลไม้ที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยพาราฟิน ด้วยวิธีนี้ผู้ขายพยายามที่จะรักษารูปลักษณ์ไว้เป็นเวลานานอย่างไรก็ตามในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีวิตามินน้อยมาก

5. หากผักและผลไม้ไม่เน่าเสียเป็นเวลานานแสดงว่ามีสารเคมีจำนวนมาก

โปรแกรม Habitat ได้เตรียมคำแนะนำเพิ่มเติมบางประการเกี่ยวกับวิธีการเลือกและรับประทานผักและผลไม้อย่างถูกต้อง และสิ่งที่ควรระวังสำหรับคุณ ลองดู - คุณจะไม่เสียใจ!

ให้ผักและผลไม้กลายเป็นอาหารเสริมที่น่าพึงพอใจบนโต๊ะของคุณและในอนาคต (มั่นใจได้) พวกเขาจะเข้ามาแทนที่

ผักและผลไม้เป็นแหล่งสารอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน และไฟเบอร์ที่มีคุณค่า สิ่งเหล่านี้รวมถึงธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และอาหารที่มีโปรตีนบางชนิดควรเป็นพื้นฐานของอาหารของเรา ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม การรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยผักและผลไม้เป็นหลักสามารถเปลี่ยนแปลงได้ค่อนข้างหลากหลาย (แต่ไม่สมบูรณ์!) ยิ่งไปกว่านั้น แต่ละกลุ่มยังมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติ องค์ประกอบ รสชาติ และลักษณะเฉพาะของการเพาะปลูกและการบริโภค

การจำแนกประเภทของผักและผลไม้ที่เราจะพิจารณาในบทความนี้จะแสดงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เหล่านี้และเน้นคุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดของพวกเขา

ผักและผลไม้คืออะไร?

ก่อนที่จะจำแนกกลุ่มเหล่านี้ คุณต้องเข้าใจว่าเรากำลังพูดถึงอะไรกันแน่ ดูเหมือนว่าไม่มีอะไรซับซ้อนที่นี่ ผักที่ปลูกในสวนและใช้ในการเตรียมอาหารจานหลัก (ไม่หวาน) ผลไม้เป็นมากกว่าของหวาน เป็นของหวาน และพวกมันเติบโตบนต้นไม้ (ด้วยเหตุนี้จึงถูกเรียกว่า "ผลไม้" แตกต่างออกไป) อันที่จริงเราได้ระบุความแตกต่างที่สำคัญแล้ว แต่มีข้อยกเว้นอยู่

ดังนั้นพริกไทยจึงเติบโตจากรังไข่ของดอกไม้ แต่นี่เป็นสัญญาณที่ชัดเจนว่ามันเป็นของผลไม้ คำจำกัดความทางวิทยาศาสตร์ช่วยให้เราสามารถรวมแตงกวาและแม้แต่ฝักถั่วไว้ด้วย! ตั้งแต่สมัยโบราณส่วนที่ชุ่มฉ่ำของไม้ล้มลุกถูกเรียกว่าผัก เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน เราจะแยกความแตกต่างระหว่างการจำแนกประเภทสองประเภท - วิทยาศาสตร์และการทำอาหาร ดังนั้นหากการจำแนกประเภทผักและผลไม้ที่เสนอแตกต่างจากความเข้าใจปกติของคุณ ก็ไม่ต้องแปลกใจ แค่มองผ่านสายตาของนักพฤกษศาสตร์ ไม่ใช่พ่อครัว

ผัก

เริ่มจากความจริงที่ว่าผัก (เช่นผลไม้) อยู่ในกลุ่มของ "พืชอวบน้ำ" ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้พืชเหล่านี้แตกต่างจากธัญพืช ถั่ว และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากพืช แม้จะมีความชื้นอิ่มตัว (สูงถึง 80-90% หรือมากกว่านั้น) แต่ผักก็ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่า ธาตุที่หลากหลาย (คาร์บอน ไนโตรเจน เกลือแร่ ฯลฯ) และการเจือจางทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากเมื่อพูดถึงเรื่องโภชนาการที่สมเหตุสมผลและมีคุณค่าทางโภชนาการ

ผัก: มันคืออะไร?

คุณลักษณะหลายประการทำให้สามารถแบ่งผักทั้งหมดออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ได้: พืชและกำเนิด ฝ่ายหลังกินผลไม้ (ช่อดอก) ในขณะที่ฝ่ายหลังกินอวัยวะที่เป็นพืช ลองพิจารณาว่าผักชนิดนี้จัดอยู่ในประเภทใด ตารางด้านล่างนี้จะช่วยเราในเรื่องนี้

พืชผักและผักกำเนิด

กลุ่มผัก	ชื่อผัก
หัว	มันฝรั่ง มันเทศ อาติโช๊คเยรูซาเลม
ราก	แครอท หัวไชเท้า หัวผักกาด บีทรูท คื่นฉ่าย ฯลฯ
ใบ	Alliums (หัวหอมและกระเทียม)
	บราซิก้า (ยกเว้นบรอกโคลี ดอกกะหล่ำ และโคห์ราบี)
	ผักกาดหอม-ผักโขม (ได้แก่ ผักกาดหอม สีน้ำตาล ผักโขมประเภทต่างๆ)
	รสเผ็ด (ผักชี, ทารากอน, ผักชีลาว)
	ของหวาน (รูบาร์บ)
เหง้า	มะรุม
ก้าน	หน่อไม้ฝรั่ง, โคห์ราบี
กลุ่มกำเนิดผัก	ชื่อผัก
ดอกไม้	บรอกโคลี กะหล่ำดอก
ผลไม้	แตง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, แตงและแตงโม)
	มะเขือเทศ (มะเขือเทศ พริก มะเขือยาว)
	ถั่วผักและถั่วลันเตา)
	ธัญพืช (ข้าวโพด)

เมื่อใช้การจำแนกประเภทนี้ คุณจะสามารถจัดโครงสร้างอาหารของคุณได้อย่างเหมาะสม โดยขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มและความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหารบางชนิด นอกจากนี้ผักบางชนิดยังย่อยได้ดีกว่าและย่อยง่ายกว่า ในขณะที่บางชนิดต้องการพลังงานมากกว่าเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

ปริมาณแคลอรี่ของผักกลุ่มต่างๆ

ดังที่คุณเข้าใจแล้ว การจำแนกประเภทของผักที่ได้รับการพิจารณา ช่วยให้เราสามารถแบ่งได้ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับส่วนใดของผลิตภัณฑ์ที่รับประทานเท่านั้น ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคือตัวบ่งชี้ค่าพลังงานที่มีอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง

เหตุใดจึงแนะนำให้กินมันฝรั่งในปริมาณที่พอเหมาะ? นี่เป็นเพราะพืชหัวมีปริมาณแคลอรี่สูงซึ่งเป็นส่วนประกอบของมันด้วย ถึง 70-80 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม และปกติเราใช้เพิ่มต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (200-300 กรัม) และถ้าคุณปรุงมันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์สุดโปรดของทุกคนด้วย ก็ไม่ควรเริ่มคำนวณ!

ผักรากมีแคลอรี่ต่ำกว่า - ประมาณ 20-50 กิโลแคลอรีต่อผักเหล่านี้ 100 กรัม สำหรับต้นหอม ตัวบ่งชี้นี้จะแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของกระเทียมคือ 36 กิโลแคลอรี และกระเทียมมีมากถึง 149 กิโลแคลอรี! แต่คุณไม่ควรแยกผักที่มีประโยชน์เหล่านี้ออกจากอาหาร นอกจากนี้ คุณยังต้องพยายามกินกระเทียมครั้งละ 100 กรัม

ความหลากหลายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและคุณประโยชน์ไม่น้อยเป็นลักษณะของกลุ่มผักผลไม้ ในขณะเดียวกันปริมาณแคลอรี่ก็ต่ำมาก - โดยเฉลี่ยจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 15 ถึง 35 กิโลแคลอรี ดังนั้นจึงแนะนำให้รวมสลัดผัก (มะเขือเทศ แตงกวา พริก ฯลฯ) ไว้ในอาหารประจำวันของคุณ (คุณสามารถทำได้มากกว่าวันละครั้ง)

เมื่อทราบปริมาณแคลอรี่โดยประมาณของผักแต่ละกลุ่ม จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะพิจารณาว่าควรบริโภคผักชนิดใดบ่อยกว่าและในปริมาณมาก และชนิดใดควรระมัดระวังมากขึ้น ในเวลาเดียวกัน คุณไม่ควรปฏิเสธผลิตภัณฑ์บางอย่าง (เช่น มันฝรั่ง) เนื่องจากมีคุณค่าทางพลังงานสูง เพราะนอกจากแคลอรี่แล้ว ยังมีสารและวิตามินที่มีประโยชน์อีกมากมาย จำกัดแต่ไม่รวม

แผนการจำแนกผักอีกแบบหนึ่ง

นอกเหนือจากที่เราพิจารณาแล้วยังมีการจำแนกประเภทอื่นตามที่ผักสามารถแบ่งออกเป็นประเภทแป้งและไม่มีแป้งสีเขียว อย่างแรกได้แก่: แครอท หัวบีท ฟักทอง บวบ ดอกกะหล่ำ รากขึ้นฉ่าย และพาร์สลีย์ เป็นต้น เมื่อรับประทานผักเหล่านี้ ควรรวมเข้ากับอาหารอื่นอย่างถูกต้อง ดังนั้นในกลุ่มน้ำตาลพวกมันจะให้กระบวนการที่ไม่พึงประสงค์แก่คุณเช่นการหมัก

อาหารสีเขียวและไม่มีแป้งประกอบด้วยทุกอย่าง (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม ฯลฯ) มะเขือยาว พริกหยวก แตงกวา กระเทียม หัวหอม ถั่วลันเตา ผักกลุ่มนี้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสามารถใช้ร่วมกับอาหารได้เกือบทุกชนิดตั้งแต่โปรตีนจากสัตว์ไปจนถึงพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

กลุ่มกลางคือสิ่งที่เรียกว่าผักที่มีแป้งปานกลาง ประกอบด้วยหัวผักกาด หัวไชเท้า รูตาบากา และอื่นๆ ในแง่ของความเข้ากันได้ ผักเหล่านี้มีความใกล้เคียงกับสีเขียวมากกว่าแป้ง หากความสบายท้องและการย่อยอาหารที่ดีเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณ เราขอแนะนำให้คุณศึกษาแต่ละกลุ่มที่เรานำเสนออย่างรอบคอบ

ผลไม้

คำจำกัดความที่ง่ายที่สุดของผลไม้คือ: สิ่งเหล่านี้คือพุ่มไม้และต้นไม้ที่กินได้ (จากภาษาละติน fructus - ผลไม้) ในขณะเดียวกัน ความเข้าใจของชาวฟิลิสเตียของเราค่อนข้างแตกต่างจากความเข้าใจทางพฤกษศาสตร์ ซึ่งจริงๆ แล้วกว้างกว่า หากการจำแนกประเภทผักรวมเฉพาะผัก (ตามความเข้าใจปกติของเรา) เราจะพิจารณาผลไม้ทั้งหมดที่นี่ ดังนั้นพวกเขาจึงถูกเรียกว่าทั้งผลเบอร์รี่และถั่วซึ่งมีความโดดเด่นด้วยความชุ่มฉ่ำและเติบโตบนต้นไม้และพุ่มไม้ด้วย ตารางด้านล่างจะช่วยเราแบ่งผลไม้ทั้งหมดออกเป็นกลุ่ม

การจำแนกประเภทผักและผลไม้ช่วยให้เราเห็นว่าอาหารประเภทนี้มีความหลากหลายเพียงใด ผลไม้แต่ละกลุ่มที่เลือกจะมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น ถั่วมีแคลอรี่สูงที่สุด ค่าพลังงานสามารถสูงถึง 600 กิโลแคลอรีหรือมากกว่านั้น! ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องจำกัดสิ่งเหล่านี้ไว้ในอาหารของคุณ นอกจากนี้ถั่วยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยากมากสำหรับร่างกายของเรา

ผลไม้บางชนิดไม่ได้หวาน

การจำแนกผลไม้อีกประเภทหนึ่งที่ค่อนข้างธรรมดาแบ่งได้เป็นหวาน กึ่งหวาน และเปรี้ยว หลังเป็นตัวแทนกันอย่างแพร่หลายที่สุดในประเทศของเรา

ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ทับทิม แครนเบอร์รี่ สับปะรด รวมถึงแอปเปิล พลัม แพร์ และองุ่นบางชนิดเรียกว่าเปรี้ยว สารกึ่งกรด ได้แก่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่รสหวาน แอปเปิ้ล พลัม ลูกแพร์ กล้วยหวาน เมลอน แตงโม (และผลไม้อื่นๆ) ควรจำกัดไว้ในอาหารของคุณและหากเป็นไปได้ ไม่ควรใช้ร่วมกับสิ่งใดๆ

ใช้ความรู้ของคุณในครัว

หากคุณรู้การจำแนกประเภทของผลไม้คุณสามารถสร้างอาหารตามหลักการของโภชนาการที่เหมาะสมได้อย่างง่ายดาย มันคุ้มค่าที่จะกินสลัดนี้มากขึ้นหรือควรจำกัดไว้แค่ส่วนเล็กๆ จะดีกว่า? ควรเสิร์ฟมันฝรั่งเป็นกับข้าวกับเนื้อสัตว์หรือพืชตระกูลถั่วหรือไม่?

คุณสามารถตอบคำถามดังกล่าวด้วยตัวเองได้อย่างง่ายดาย หากคุณเชี่ยวชาญความรู้ที่เราแบ่งปันในบทความในไม่ช้าคุณก็จะมีการจำแนกประเภทผักหรือผลไม้ของคุณเอง บางชนิดจะกลายเป็นพื้นฐานของอาหารส่วนบางชนิดจะปรากฏน้อยลงและในปริมาณที่น้อยลง เราหวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณและสุขภาพของคุณ