Plodovi su podijeljeni u grupe. Hemijski sastav voća i povrća. Vlakna i dijetalna vlakna

Sastav voća i povrća uključuje razne organske i neorganske materije - vodu, minerale, ugljene hidrate, organske kiseline, vitamine, enzime, azote, tanine, pektinske materije i druge.

Voda

Svježe voće i povrće sadrži 72-95% vode, sa izuzetkom orašastih plodova (5-8%). Zbog visokog sadržaja vode, svježe voće i povrće ima nizak sadržaj kalorija, ali u isto vrijeme ima i visoku biološku vrijednost, jer se tvari otopljene u vodi dobro apsorbiraju u tijelu. Visok sadržaj vode određuje sočnost i svježinu voća i povrća. Osim toga, voda je medij u kojem se odvijaju glavni biohemijski procesi karakteristični za voće i povrće. Sama voda je direktno uključena u neke biohemijske procese. Gubitkom od 5...7% vode mnogo voća i povrća vene, gubi svježinu i izgled. Neko povrće (lisnato) uvene kada izgubi 2...3% vode.

Čvrste materije

Suhe tvari se dijele na nerastvorljive i rastvorljive u vodi.

Nerastvorljive supstance uključuju celulozu i njenu prateću hemicelulozu i protopektin, jedinjenja azota netopiva u vodi, skrob i pigmente rastvorljive u mastima. . Sve ove tvari određuju uglavnom mehaničku čvrstoću tkiva, njihovu konzistenciju, a ponekad i boju kože. Sadržaj nerastvorljivih čvrstih materija u povrću i voću je nizak, u proseku 2...5%. Količina rastvorljivih čvrstih materija u povrću i voću kreće se od 5 do 18%. Tu spadaju rastvorljivi ugljikohidrati, dušične tvari, kiseline, tanine i druge fenolne tvari, topljivi oblici pektina i vitamina, enzimi i mineralne soli. Većinu ove grupe spojeva predstavljaju ugljikohidrati - uglavnom šećeri.

Važnost voća i povrća determinisana je ne samo prisustvom šećera u njima, jer se ne cijene zbog svog kalorijskog sadržaja i hranjivih tvari, već zbog izrazito aromatičnih svojstava, prisutnosti vitamina, minerala. I druge supstance koje se ili ne nalaze u drugim prehrambenim proizvodima, ili ih ima znatno manje nego u povrću i voću.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati u voću i povrću prilično su raznoliki kako po svojim fizičkim i hemijskim svojstvima tako i po važnosti za čovjeka. Najčešći tipovi ugljenih hidrata su šećeri, skrob, inulin, vlakna i pektin.

Količina ugljikohidrata u svježem voću i povrću varira u zavisnosti od tla i klimatskih uslova njihovog uzgoja, poljoprivredne prakse, učestalosti zalijevanja, uslova i vremena berbe, stepena zrelosti, uslova transporta, skladištenja itd. Na primjer, u krumpiru, kada se čuva na niskim temperaturama (0 °C), povećava se sadržaj šećera (ponekad i do 6%), a količina škroba se smanjuje; kod jabuka, tokom procesa zrenja na stablu, prvo dolazi do povećanja količine skroba, a zatim u periodu zrenja dolazi do povećanja šećera.

Šećeri su ugljikohidrati koji se najčešće nalaze u voću i povrću. Razlikovati monosaharidi(glukoza, fruktoza) i disaharidi(saharoza).

Glukoza, ili grožđani šećer, slobodno se nalazi u voću i povrću. Fruktoza ili voćni šećer je najslađi od svih šećera i veoma je rastvorljiv u vodi. Ostaci molekula glukoze i fruktoze formiraju jedan molekul saharoze.

Od disaharida u voću i povrću najzastupljenija je saharoza, glavni šećer koji se nalazi u korijenu šećerne repe i stabljikama šećerne trske. Saharoza, ili šećer od repe, nalazi se u šećernoj repi (12-24%), šećernoj trsci (14-26%), jabukama (2-6%) i drugom voću i povrću: rastvorljivo u vodi i pod uticajem enzima saharaza ili kiseline se razgrađuju u jednake količine glukoze i fruktoze, tj. invertni šećer.

Polisaharidi predstavljen u sočnim proizvodima skrob, inulin, celuloza (vlakna), hemiceluloza, lignin, pektinske supstance.

Škrob nalazi se u krompiru, povrću i voću u obliku malih zrna različitih oblika i veličina, vidljivih pod mikroskopom. Nalazi se u značajnim količinama u krompiru (15-25%), slatkom krompiru (do 20%), zelenom grašku (do 6%) i kukuruzu šećercu (do 10%). U zrelom voću, uz neke izuzetke (orašasti plodovi do 3,5%, banane do 2%), skrob praktički nema, jer kako voće sazrijeva i skladišti, skrob se podvrgava enzimskoj saharizaciji i postupno hidrolizira. U pasulju, zelenom grašku i pasulju količina škroba može porasti do nekoliko procenata, posebno naglo kada su prezreli. Istovremeno se smanjuje količina šećera, proizvod postaje grublji, a okus mu se pogoršava. Po brzini smanjenja škroba može se suditi o sazrijevanju jabuka: u nezrelim plodovima zimskih sorti jabuka i krušaka može ga biti 4-5%, a u punoj zrelosti - manje od 1%. Kulinarska svojstva krumpira u velikoj mjeri su određena sadržajem škroba u njemu: što je više škroba, to su gomolji bolja prokuhanost.

Inulin je supstanca bliska škrobu, koja se sastoji od ostataka molekula fruktoze, rastvorljiva u vodi; u zemljanoj kruški (jerusalimska artičoka) iznosi 11-13%, a korijenu cikorije - do 17%. Škrob i inulin igraju ulogu rezervnih supstanci u biljnom tkivu.

Vlakna (celuloza) nalazi se u povrću u količinama od 0,2 do 2,8%, voću - od 0,5 do 2,0%. Nerastvorljiv je u vodi, organskim rastvaračima, slabim kiselinama i alkalijama. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu, ali pospješuju pokretljivost crijeva i time pospješuju bolju apsorpciju hrane. Povećani sadržaj celuloze povezan je sa mehaničkom čvrstoćom tkanina, prenosivosti i očuvanjem kvaliteta voća i povrća.

Hemiceluloza (ili poluvlakna) učestvuje u izgradnji tkiva zajedno sa vlaknima i rezervne su supstance za voće i povrće. Povrće i voće sadrže od 0,2 do 3% hemiceluloze. Ukupni sadržaj hemiceluloze u povrću i voću, po pravilu, veći je što više vlakana sadrži.

Pektinske supstance, koji se odnose na visokomolekularna jedinjenja, nalaze se u povrću i voću u rasponu od 0,8 do 2,5%. Ima ih u jabukama (0,82-1,3%), šljivama (0,96-1,14%), crnoj ribizli (0,5-1,52%), brusnicama (0,5-1,3%), kajsijama (1,03%), šargarepi (2,5%). , rabarbara (0,8-2,0%) i ostalo voće i povrće. U kompleksu pektina razlikuju se pektin i protopektin. Protopektin se nalazi u međućelijskim prostorima i u ćelijskim zidovima, nerastvorljiv je u vodi i određuje tvrdoću nezrelog voća i povrća. Pektin je produkt razgradnje protopektina i čini većinu pektinskih supstanci sadržanih u zrelom voću i povrću. Rastvara se u hladnoj vodi i dio je ćelijskog soka voća i povrća. Pektin ima sposobnost stvaranja želea u prisustvu šećera i kiseline, zbog čega se široko koristi u proizvodnji marmelade, džema, voćnih karamel punjenja, marshmallowa itd.

Azotne supstance

To uključuje proteine, aminokiseline, amide, nitrate, nitrite i druge tvari koje sadrže dušik. Većina voća sadrži do 1% azotnih materija, a samo neke (grožđe, kajsije, trešnje, maline, ribizle, šipak, banane) - do 1,5%; izuzeci su orasi (18-20%), masline (6%), urme (do 3%). Povrće obično sadrži više azotnih materija od voća: mahunarke - 4,5-5,5%, spanać - 2,7-3,7%, kupus - 2,5-4,5%, beli luk - 6,5%, krompir, šargarepa, luk - 1,5-2%, bundeva i paradajz - 0,5-1,3%. Većina azotnih supstanci u voću i povrću su proteini. Proteini mnogih biljnih proizvoda ne mogu se smatrati potpunim u smislu sastava aminokiselina. Tokom skladištenja i prerade voća i povrća, kompleks azotnih materija podleže značajnim promenama.

Posebna grupa dušičnih tvari proteinske prirode koje reguliraju metabolizam u živim stanicama su enzimi. Oni igraju važnu ulogu u procesima koji se dešavaju tokom skladištenja i prerade proizvoda, a često određuju i njihov kvalitet.

Enzimi. Povrće i voće sadrže posebne proteinske supstance koje su uključene u sve biološke procese koji se odvijaju u organizmu. Ove supstance se nazivaju enzimi ili enzimi. Disanje i sazrevanje voća i povrća, klijanje semena su enzimski procesi. U nekim slučajevima enzimi mogu igrati negativnu ulogu, na primjer, pod utjecajem enzima dolazi do prezrevanja i labavljenja tkiva, kiselosti vina i kvarenja konzervirane hrane. Svaki enzim djeluje samo na određenu supstancu ili grupu tvari. Ovo svojstvo enzima naziva se specifičnost djelovanja. Svi enzimi pokazuju svoju aktivnost čak iu niskim koncentracijama. Visoka aktivnost svakog enzima manifestira se u određenim uvjetima okoline. Za većinu enzima, optimalna temperatura se kreće od 20 do 50 °C na temperaturi od 60-70 °C, enzimi se inaktiviraju. Kada se proizvodi ohlade na 0 °C, aktivnost enzimskih procesa se znatno smanjuje, pa se voće i povrće čuva na temperaturama blizu 0 °C.

Voskovi i masti- to su jedinjenja koja pokrivaju površinu plodova i listova. Obavljaju zaštitnu ulogu: štite biljne organe od isparavanja vlage, unošenja patogenih organizama i prodora prekomjerne količine vode.

Voskovi su tvari slične mastima; pokrivaju kožicu jabuka, grožđa, listova kupusa i drugih organa sočnih proizvoda. Svi voskovi su hemijski stabilni i slabo rastvorljivi. Rastvaraju se u alkalijama kada se zagrevaju. Ovo se uzima u obzir prilikom pripreme za sušenje šljiva i grožđa. Proizvod obrađen u vrućoj lužini brže se suši, jer je narušen integritet voštanog premaza, na koži se stvaraju pukotine, takozvana mreža, zbog čega vlaga brže isparava.

U voću i povrću ima vrlo malo masti, one uglavnom prate voskove koji prekrivaju površinu. Masti su u značajnim količinama prisutne u sjemenkama, na primjer u koštičavim plodovima i dinjama. Stoga se sjeme takvih usjeva koristi za dobijanje ulja. Posebno je zanimljivo ulje morske krkavine. U plodovima krkavine je od 2,5 do 8%, u sjemenkama - od 10 do 12%. Pulpa drugog voća i povrća sadrži do 1% masti, a sjemenke se kreću od 4 do 51%. Bogati mastima su orasi (50-68%), koštice kajsije (30-58%), pulpa masline (do 55%).

Organske kiseline

Okusne osobine voća, nekog povrća i njihovih prerađevina u velikoj mjeri su determinirane omjerom šećera i organskih kiselina koje sadrže iu slobodnom i u obliku soli. Kiseline imaju značajan uticaj na stepen slatkoće voća i povrća, koji se izražava kao odnos ukupne količine šećera prema ukupnoj količini kiselina. Većina povrća, sa izuzetkom paradajza, kiselice i rabarbare, sadrži manje organskih kiselina nego voće. Neki plodovi sadrže i do 2,5% kiselina (trešnje, dren), crne ribizle - do 3,5%, limun - do 8%. Najčešće kiseline koje se nalaze u povrću i voću su jabučna, limunska i vinska kiselina, rjeđe oksalna, benzojeva, mravlja, jantarna i salicilna kiselina.

Jabučna kiselina nalazi se u gotovo svim vrstama voća. Preovlađuje u sjemenkama i koštičavim plodovima. Visoko je rastvorljiv u vodi, bezopasan za ljudski organizam, a široko se koristi u proizvodnji slatkih voda i konditorskih proizvoda. Mnogo ga ima u vrtnom vranu (do 2,2%), aroniji (do 1,3%), drenu (do 2%) i morskoj krkavi (do 2%), kao i u rabarbari (do 1 %), paradajz (do 0,5%). Okus je blago kiselkast.

Limunova kiselina obično se nalazi u voću zajedno sa jabučnom, a ponekad i vinskom kiselinom. Sadrži uglavnom u agrumima (limun - do 6%, ostalo citrusno voće 1...2%) i brusnice (3%). Okus je blago kiselkast.

Vinska kiselina nalazi se u grožđu (0,3-1,7%), gde se nalazi u obliku kisele kalijeve soli koja se zove krem ​​od kamenca, kao iu maloj količini u slobodnom stanju. U ostalom voću i bobičastom voću ili ga ima malo (ogrozd, brusnice, jagode, trešnje, šljive), ili ga u potpunosti nema.

Benzojeva kiselina nalazi se u brusnicama (do 0,01%) i brusnicama. Slobodna benzojeva kiselina je antiseptik, pa se brusnice i brusnice dobro čuvaju u svježem stanju.

Oksalna kiselina nalazi se u velikom broju voća i povrća, ali u malim količinama. Mnogo ga ima u kiselici (do 0,7%) i rabarbari (do 0,2%), spanaću (do 0,2%), gaziranim jagodama (do 0,01%), borovnicama (0,06%) gde ga ima najviše u obliku kalijum oksalata. Oksalna kiselina, kao jaka kiselina, čak iu malim koncentracijama u rastvorima iritira mukozne membrane u ljudskom organizmu.

jantarna kiselina nalazi se u vrlo malim količinama u nezrelim trešnjama (nema ih u zrelim), crvenim ribizlama, ogrozda, grožđu, jabukama, trešnjama. Jantarna kiselina, čak ni u obliku 3% rastvora, ne iritira želučanu sluznicu, ali ima neprijatan ukus.

Salicilna kiselina nalazi se u jagodama (0,0001%) i malinama (0,00011%), ima antipiretička svojstva. Kultivisane sorte ovog bobičastog voća sadrže više salicilne kiseline od divljih sorti.

U sastavu proizvoda od voća i povrća u malim količinama su i kafeinska, kininska i hlorogenska kiselina.

Vitamini

Voće i povrće, posebno kada se konzumira u svježem stanju, važan je izvor vitamina, au odnosu na vitamine C, P, folnu kiselinu (vitamin B9) jedini su izvor, što daje osnov da se voće i povrće smatra neophodnim i nezamjenjivim. deo ljudske ishrane.

Vitamini se dijele na topive u vodi i topive u mastima.

Vitamini rastvorljivi u vodi. Vitamin B1 (tiamin) se nalazi u malim količinama u povrću i voću (0,01-0,34 mg na 100 g toplotne obrade izaziva blago uništavanje ovog vitamina).

Vitamin B 2 (riboflavin) uglavnom ulazi u ljudski organizam s proizvodima životinjskog porijekla. U proizvodima od voća i povrća, ovaj vitamin se nalazi u kruškama (0,05 mg na 100 g), breskvi (0,02 mg na 100 g), paradajzu (0,04 mg na 100 g), šargarepi (0,02-0,07 mg na 100 g), cvekli (0,04 mg na 100 g) i ostalo voće i povrće. Riboflavin je vrlo osjetljiv na ultraljubičaste zrake, pa proizvode treba čuvati dalje od direktne sunčeve svjetlosti.

Glavni izvori vitamina C (askorbinske kiseline) su povrće, voće i bobice. Ovim vitaminom najbogatiji su svježi šipak (do 650 mg na 100 g, sušeni do 2000 mg na 100 g), slatka paprika (zelena 150 mg na 100 g, crvena 250 mg na 100 g), crna ribizla (250 g). mg na 100 g), morska krkavina (60 mg na 100 g), limun (40 mg na 100 g), peršun (150 mg na 100 g), kopar (100 mg na 100 g) itd. Sadržaj vitamina C U prehrambenim proizvodima značajan uticaj ima trajanje njihovog skladištenja i vrsta kulinarske obrade. Različitim metodama sterilizacije voća i povrća uništava se značajna količina vitamina C, posebno u prisustvu kiseonika i na svetlosti. Ovo uništavanje je olakšano prisustvom metala. Iz tog razloga metalne i nelakirane posude ne treba koristiti prilikom konzerviranja. Gubitak vitamina tokom sušenja je posebno veliki – do 70%. Vitamin se bolje čuva brzim zamrzavanjem i naknadnim skladištenjem voća, povrća i bobičastog voća na temperaturama ispod nule. U takvim proizvodima zadržava se do 90% originalnog sadržaja vitamina C.

Vitamini rastvorljivi u mastima. Biljke sadrže provitamin A (retinol) - pigment karoten. Karotenom su bogate šargarepa 8 mg na 100 g, kajsije i breskve 1,7...9,0 mg na 100 g, bundeva (1,5 mg na 100 g), svježi šipak (2,6 mg na 100 g), peršun (5,7 mg). na 100 g), kopar (1,0 mg na 100 g). Karoten je prilično otporan na toplinu i dobro se čuva prilikom konzerviranja hrane.

Vitamin D (kalciferol) se odnosi na nekoliko jedinjenja koja su slična po hemijskoj strukturi (vitamini D2, D3). Voće i povrće sadrže vrlo malo vitamina D, ali su prisutni njihovi provitamini – steroli ili steroli.

Vitamin E (tokoferol) je grupa od sedam vitamina. Važan izvor vitamina E su biljna ulja, morska krkavina, zelena salata i drugo zeleno povrće i povrće od kupusa. Tokoferoli su vrlo stabilni i ne razgrađuju se pri zagrijavanju ili izloženosti ultraljubičastim zracima.

Postoje i druge esencijalne organske supstance koje dolaze iz hrane i imaju specifične biološke efekte. Ove supstance uključuju vitamin K, vitamin P, vitamin F. Trenutno se obično nazivaju tvarima sličnim vitaminima.

Minerali

Količina mineralnih materija određena je sadržajem pepela koji preostaje nakon sagorevanja uzorka sirovine. Većina voća i povrća ima sadržaj pepela od 0,25 do 2,50%. Specifičnost mineralnih materija voća i povrća je alkalna reakcija, dok su mineralne materije žitarica i životinjske hrane kisele.

Povrće i voće sadrže od 0,5 do 2% minerala. Svi se dijele na makroelemente - kalij, kalcij, natrijum, magnezijum, fosfor, sumpor, hlor; elementi u tragovima - željezo, jod, fluor, hrom, brom, mangan, cink, nikl, kobalt, selen, bakar itd.; ultramikroelementi - zlato, olovo, živa, srebro, radijum, rubin. Makroelementi se nalaze u relativno velikim količinama, mjereno u procentima ili miligramima na 100 g proizvoda.

Proizvodi od voća i povrća sadrže kalijeve soli (tikvice, lubenice, jabuke), kobalt (cikla, jagode, crvena ribizla), jod (feijoa), gvožđe (zeleno i kupusovo povrće (0,6...1,4 mg na 100 g), paradajz (0,9 mg na 100 g), jagode (1,2 mg na 100 g).

Lignin i cutin

Lignin i kutin su vrlo česti u biljkama. Lignin je složena tvar koja prožima ćelijske zidove i potiče njihovu lignifikaciju. Ponekad se lignin nakuplja u pulpi voća i povrća, čineći je grubom, na primjer u drvenastom korjenastom povrću, kamenim granulama pulpe nekih krušaka i dunja. Kutin se odnosi na voštane supstance koje oblažu površinu voća i povrća. Ovaj voštani premaz ih štiti od uvenuća, od djelovanja mikroorganizama i od vlaženja vodom.

Tanini

Tanini se vrlo često nalaze u povrću i voću, ali u malim količinama. Ovim supstancama bogate su trnove, šljive i hurmašine, u kojima njihov sadržaj dostiže 2%; ima dosta tanina u dunji, drenu i jarebici (do 0,6%). Međutim, uprkos neznatnom sadržaju, tanini daju voću opor ukus (naročito kada je sadržaj veći od 0,5%). Nezrelo voće obično sadrži više tanina, ali kako voće sazrijeva, količina se smanjuje jer se troše u disanju zajedno sa šećerima i kiselinama. Pod djelovanjem enzima u prisustvu kisika tanini se lako oksidiraju, a stvaraju se tamno obojeni spojevi - flobafeni. Ova reakcija objašnjava zatamnjenje pulpe jabuka, krušaka, dunja i drugog voća, kao i krompira pri rezanju.

Glikozidi

Glikozidi se nalaze u povrću i voću u vrlo malim količinama, na primjer u krompiru od 0,002 do 0,1%. Oni su bezopasni u malim dozama, ali opasni u velikim količinama. Mnogi glikozidi daju voću i povrću gorak ukus ili specifičnu aromu. Glikozidi se mogu lokalizirati u koži, pulpi ili sjemenkama voća i povrća. Najčešći glikozidi koji se nalaze u povrću i voću su:

· amigdalin je glikozid sadržan u sjemenkama koštičavog voća i sjemenki.

· vakcinin je glikozid koji se nalazi u brusnicama i brusnicama, zajedno sa benzojevom kiselinom, što ove bobice čini veoma otpornim na djelovanje mikroorganizama: sokovi od brusnice i brusnice nisu fermentirani.

· hesperidin Nalazi se u kori citrusnog voća, ima svojstva vitamina P.

· solanini nalazi se u krompiru, patlidžanu i paradajzu. U krompiru se nalaze uglavnom u kožici i spoljnim slojevima, koji se uklanjaju tokom guljenja.

· sinigrin nalazi se u hrenu i sjemenkama crne gorušice. Sjemenke bijele gorušice sadrže glukozid sinalbin.

Od ostalih glukozida, treba napomenuti gluconasturcin, nalazi se u repi, kao i kapsaicin, što paprici daje ljuti ukus.

Boje

Materije za bojenje (pigmenti) daju voću i povrću raznih vrsta i sorti jedne ili druge boje. Po boji možete odrediti zrelost voća i nekog povrća, na primjer, boja paradajza se mijenja iz zelene u crvenu dok sazrijevaju, boja jabuka - od zelene do žute u različitim nijansama. Postoji nekoliko grupa biljnih pigmenata.

Hlorofil- zeleni biljni pigment koji mnogim vrstama voća i povrća daje zelenu boju; igra veliku ulogu u procesu asimilacije ugljičnog dioksida iz zraka od strane zelenih biljaka pod utjecajem sunčeve svjetlosti. Ovaj proces se naziva fotosinteza.

Karotenoidi- grupa pigmenata koji voću i povrću daju narandžastu, žutu, a ponekad i crvenu boju. Karotenoidi uključuju: karoten, likopen, ksantofil itd.

Karoten daje narandžastu boju šargarepi i kajsiji; nalazi se u paradajzu, breskvama, agrumima, kao i zelenom povrću, ali je boja karotena u njemu maskirana hlorofilom.

Likopen je izomer karotena; uzrokuje crvenu boju zrelog paradajza, ali nema vitaminsku aktivnost.

Ksantofil je žuti pigment, ali lakši od karotena. Ksantofil se, zajedno sa hlorofilom i karotenom, nalazi u zelenom povrću i, zajedno sa karotenom i likopenom, u paradajzu.

Antocijani- to su tvari za bojenje koje voću, povrću i laticama cvijeća daju široku paletu boja - od ružičaste do crnoljubičaste. Nalaze se ili u kožici voća (grožđa), ili u kožici i pulpi istovremeno (maline, borovnice, ribizle, neke sorte grožđa, cvekla itd.). Najčešći antocijanini u povrću i voću su: enin (crveno-braon) (grožđe), idein (brusnice), keracijanin (trešnje), betain (cvekla). Antocijanini su visoko rastvorljivi u vodi; kada se zagrijavaju duže vrijeme uništavaju se. Nakupljanje antocijana u plodovima može poslužiti kao jedan od znakova zrelosti.

Flavoni i flavonoli- supstance koje daju žutu boju voću i povrću nalaze se u obliku glikozida. Flavonoli uključuju apigenin, koji se nalazi u peršunu i plodovima narandže. Flavonoli uključuju, na primjer, kvercetin, supstancu za bojenje u suvim ljuskama luka.

Esencijalna ulja

Isparljive supstance rastvorljive u mastima koje daju ukus voću i povrću. Sadržaj eteričnih ulja raste kako plodovi biljke rastu i sazrijevaju. Mnogo voća i povrća, uključujući citrusno voće (limun, mandarine) i začinjeno povrće (luk, beli luk, rotkvice, celer, peršun, kopar, ren, itd.), sadrži značajne količine eteričnih ulja. Eterična ulja začinskog bilja ne samo da određuju specifičan ukus i aromu slanih, fermentisanih i kiselih proizvoda, već i sprečavaju razvoj procesa truljenja tokom mlečne fermentacije, kao i tokom kiseljenja.

Najbogatiji eteričnim uljima su agrumi (od 1,2 do 2,%), ljuto povrće (peršun, celer, kopar - u proseku 0,05-0,0%), kao i beli luk (0,01%) i ren (0,0%).

Phytoncides

Sam naziv znači, prvo, da su to tvari biljnog porijekla, a drugo, da imaju svojstva koja su destruktivna za druge organizme. Mnoge biljke imaju fitoncidna svojstva. Neke biljke ispuštaju u okoliš veliku količinu hlapljivih tvari koje su toksične za mnoge mikroorganizme, dok druge ispuštaju neznatnu količinu fitoncida, ali često sokovi njihovih tkiva imaju vrlo jaka baktericidna svojstva. Najveća fitoncidna svojstva imaju luk i beli luk. Međutim, mnogi mikroorganizmi su se prilagodili fitoncidnoj sredini i stoga mogu uzrokovati biljne bolesti.

Voće je pravo skladište vitamina i drugih vrijednih tvari, zahvaljujući kojima uspijevamo održati dobro zdravlje, poboljšati imunitet i jednostavno uživati ​​u raznovrsnosti neobičnih okusa.
Svaka klimatska zona karakteriziraju određene vrste voća, ali najoptimalniji uvjeti za berbu ovih sočnih plodova sa drveća ili grmlja gotovo cijele godine je tropska klima.
Postoji određena klasifikacija voća, koju ćemo sada razmotriti. Voće možete klasificirati i po voću, ali u ovom članku to nećemo ispitivati.

Ovaj članak sadrži popis imena voća po abecednom redu.

Koje vrste bobičastog voća postoje možete saznati u članku Lista bobica - različite vrste.
Prvi tip uključuje Rosaceae . To su tako popularno i omiljeno voće kod nas kao što su jabuke, kruške, šljive, dunje, glog, bobice, kao i druge vrste voća biljaka iz porodice Rosaceae. Ovo voće se uzgaja čak i izvan Arktičkog kruga. Odlikuje ih prekrasan okus i ogroman broj korisnih svojstava.

Prati ga citrusi : narandže, limuni, mandarine, grejpfruti, limete, klementine i neke druge. Odlikuje ih visoka kiselost. S tim u vezi, mogu izazvati alergije i često su kontraindicirane kod pacijenata. Agrumi su nevjerovatan izvor vitamina C, E i A, koji su snažni antioksidansi koji štite ljudski organizam od raznih štetnih faktora iz okoline. Osim toga, zahvaljujući svom neobičnom slatko-kiselkastom ukusu, mandarine i pomorandže su omiljena dečija poslastica, posebno tokom novogodišnjih praznika.

Za detaljniju listu citrusnog voća pogledajte ovaj članak.

Sljedeće vrste voća uključuju koštuničavo voće . Najpoznatije među njima: kajsija, trešnja, trešnja, šljiva i breskva, kao i egzotični avokado, mango i mediteranske masline. Unutar ploda ovih plodova nalazi se samo jedna krupna sjemenka, koja je zatvorena u okoštalu tvrdu ljusku.

Slijede koštičavo voće koje se uzgaja suptropska klima . Ovo je kod nas prilično popularno voće: šipak, kivi, urme, jagode, smokve, hurmašice, feijoa, Adamova jabuka i marakuja. Većina ovih plodova je vrlo hranljiva i sadrži ogromne količine vlage i šećera. Lako se apsorbuju u organizmu, pa mogu biti osnova ishrane.

Slijede vrste voća koje su to zaista tropski . Tu spadaju banane, kruh, guam, papaja, ananas, surinamske i barbadoške trešnje, marula, pitaya, wanpi, razne šljive, senipa, jabuka ruža, jambolan itd.

Voće se takođe može podeliti na tikva . To uključuje lubenicu, dinju, kivano i bundevu.

Australijsko voće Oni su mala grupa voća porijeklom iz Australije. Evo najpoznatijih predstavnika ove grupe: Blue Quandong, Davidsonia, Dessert Quandong, Limun Aspen, Finger Lime, Kakadu šljiva, Celolist Macadamia ili Queensland Nut. Ovo voće je malo poznato kod nas u Rusiji, najvjerovatnije se nikada nije prodavalo čak ni kod nas. Ali izvan Australije, oni su prilično široko poznati i čak se aktivno uzgajaju.

Također možete razlikovati tzv nejestivo voće . Na primjer, tung je tehnička kultura koja se široko koristi u industriji. A narandžasta skuša je takođe nejestiva za ljude.

Napominjemo da ova klasifikacija voća ne uključuje cijeli niz različitih vrsta voća koje se ne mogu klasificirati kao voće ili bobice sa 100% garancijom (na primjer, ogrozd, dud, žutika, dren). Međutim, zbog svog ukusa i male veličine, često se svrstavaju u bobičasto voće. (Naravno, ispravnije bi bilo razlikovati voće po plodovima.)

Ako jedete isključivo voće, dugo ćete moći bez drugih namirnica. To je zbog činjenice da voće sadrži dovoljnu količinu ugljikohidrata, kao i vitamine, koji osiguravaju normalno funkcioniranje tijela. Ova vrsta ishrane se zove frutarijanstvo. Mnogi Polinežani se hrane isključivo raznim citrusnim voćem tokom dugih mjeseci putovanja preko pacifičkih ostrva. U srednjem vijeku, arapski ratnici su prelazili pustinju sa samo suvim hurmama na zalihama.

Kalorija je mjerna jedinica za količinu energije. Sa jednom kalorijom možete zagrijati jedan ml vode za jedan stepen C. 1000 kalorija je jednako 1 kilokaloriji. Prije stotinjak godina izumljena je metoda za određivanje energetske vrijednosti pojedinih prehrambenih proizvoda, koja se sastojala od sagorijevanja hrane u posebnom kalorimetru, gdje se mjerila količina oslobođene topline. Danas se kalorijski sadržaj bilo kojeg proizvoda može vidjeti u posebnoj tabeli.

Zašto je tijelu potrebna energija?

Tijelu je potrebna energija kako bi podržao funkcionisanje unutrašnjih organa, metabolizam i obavio normalnu količinu posla koji čovjek mora obaviti tokom dana. Većina energije se oslobađa tokom razgradnje ugljikohidrata. Proteini su rezervni izvor energije: idu u vatru kada nema ugljikohidrata, a uz pravilnu ishranu izvor su aminokiselina. Uz uravnoteženu prehranu, proteini bi trebali činiti oko 20% dnevne prehrane, masti - 30%, ugljikohidrati - 50%.

Od čega se sastoji voće?

Svo voće se dijeli na koštičavo voće, jabučasto voće i agrume. Hranljiva vrijednost voća je zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, organskih kiselina, tanina i tvari za bojenje, eteričnih ulja , razne vitamine i minerale. Sadržaj pojedinih hranljivih materija varira ne samo u različitim plodovima, već iu različitim plodovima iste sorte uzgojenim u različitim uslovima.

Najčešći ugljikohidrati koji se nalaze u voću su saharoza, glukoza i fruktoza. , dajući voću sladak ukus (fruktoza preovlađuje u semenkastim plodovima, glukoza i saharoza preovlađuju u koštičavim plodovima, a saharoza u agrumima). U voću ima vrlo malo proteina (0,4-0,9%).

Voće je bogato i vitaminima (C, karotenom, flavonoidima - imaju antivirusna, antialergijska, antitumorska i druga korisna svojstva), minerale (na primjer, banane i kajsije imaju puno kalija), mikroelemente (jod, fluor, bakar, cink, mangan) koji učestvuju u metaboličkim procesima.

Najviše kalorija ima u bananama (90 kcal na 100 g), grožđu (70), suvim šljivama (227), suvom voću (270-300). Najmanje kalorija sadrže grejp (35), jabuke (45), narandže (38) i kajsije (49).

Da li je moguće zasititi se samo voćem?

Tipično, što je veći kalorijski sadržaj proizvoda, prije ćete ga se zasititi. Međutim, utvrđeno je da su proteini najviše zasitni, zatim ugljikohidrati, a najmanje masti. Dakle, meso ili riba zasićuju bolje od povrća i voća, ali ovo drugo zasićuje bolje od bilo kojeg ulja.

I još nešto: što je kalorijski sadržaj jednog grama proizvoda veći, to je manje zasitan. Čuvena čokolada, koja ima veoma visok sadržaj kalorija, zasititi će vas manje od jednake količine voća u smislu kalorija. Ali voće ima sposobnost da stimuliše apetit, pa je prilično problematično „sjesti“ samo na voće.

Koliko kalorija je potrebno osobi dnevno?

Energetske potrebe ljudi zavise od troškova energije: što je osoba aktivnija, to joj je više energije potrebno. Uz prosječnu fizičku aktivnost, odrasloj osobi je potrebno oko 2500 kilokalorija dnevno.

Energija je potrebna organizmu za održavanje rada svih organa i tkiva, odnosno za osnovni metabolizam. Za žene su ove potrebe jednake 0,9 kcal po kg težine na sat, za muškarce - 1 kcal. Ali što je više viška kilograma, potrebno je manje kalorija po kg težine za održavanje metabolizma. Na primjer, ako žena ima 70 kg, onda se na bazalni metabolizam troši sljedeće: 0,9 · 70 · 24 (sati) = 1512 kcal. Ali ako žena ima 15 kilograma viška (prilikom izračunavanja njene idealne tjelesne težine), onda se oni mogu ukloniti iz izračuna i tada će biti: 0,9 · 55 · 24 (sati) = 1212 kcal.

Ali to nije sve, jer je čovjeku potrebna i energija da osigura svoju radnu aktivnost tokom dana. Ako se osoba bavi teškim fizičkim radom, tada je potrebna ista količina energije za umjereno težak rad - 2/3, a za lagani rad - od 1/3 do 1/6. Ako žena radi kao računovođa, onda joj treba: 1212 + (1212:3) = 1516 kcal dnevno. Uzimajući ovu količinu kalorija dnevno i vodeći normalan način života, žena će sigurno smršavjeti.

Troškove energije pokrivamo voćem

Dakle, naša žena sa postojećom težinom od 70 kg i željenom težinom od 55 kg, želi da pređe na voćnu ishranu, odnosno da tokom dana jede samo voće. Za pokrivanje troškova energije trebaće joj: 4,5 kg kajsija (narandže) ili 4 kg jabuka ili skoro 2 kg banana Banane: zdravstvene koristi i štete

Nisam vidio osobu koja ne voli voće i povrće. Posebno djeca. Ne govorim o današnjoj djeci koja su odrasla na pomfritu, hamburgerima i Coca-Coli. Pomislite na bebe koje su upravo prešle na redovnu hranu i odustale od majčinog mlijeka. Oni rado gutaju sve vrste pirea od voća i povrća (osim nekih izuzetaka). Što se tiče svega ostalog, mnogo je teže natjerati dijete da pojede goveđu džigericu ili svježi sir. Naravno, roditelji pribjegavaju nekim trikovima: mesu dodaju pire od povrća i snabdijevaju svježi sir priličnom količinom šećera i voća.

Nema potrebe da tjerate svoje dijete da jede voće i povrće, ono ih već voli. Ali sa odraslima je teže. Njegovi ukusi vremenom postaju sofisticirani i izopačeni. Tome doprinosi i moderna prehrambena industrija stvarajući razne pojačivače okusa i mirisa koji izazivaju ovisnost. Uvode ih u hranu koja zapravo nema ukus, boju, prijatan miris.

Kako da se ponovo zaljubite u voće i povrće, reći ću vam u sljedećem članku, a za one koji se još nisu odlučili na ovaj korak predlažem da saznate 10 najvažnijih razloga zašto bi se trebali zaljubiti u voće i povrće. ponovo povrće.

Dakle, počnimo.

1. Povrće i voće čine 70% vode

Da li je potrebno govoriti u ime našeg tijela? Mislim da ne. Treba samo zapamtiti da je ljudsko tijelo 80% vode i sva pitanja nestaju. Ispostavilo se da ako osoba izgubi 15% tjelesne tekućine može umrijeti od dehidracije. Naše tijelo ne može postojati bez vode, kao ni bilo koji drugi koji živi na našoj planeti. Voće i povrće sadrže velike količine vlage. Ovo nije samo voda, to je skladište vitamina i minerala, i naravno, nutrijenata (). Jedina preporuka je da voće i povrće jedete sirovo, jer većina njih prilikom termičke obrade gubi mnogo vitamina i pretvara se u prazne kalorije. A kada se prže, oni su i "obogaćeni" kancerogenima.

2. Vitamini

Vitamini su uključeni u mnoge biohemijske reakcije u tijelu i neophodni su. To znači da je bez vitamina poremećen rad određenih tjelesnih procesa i to dovodi do ozbiljnih bolesti. Vitamini se nalaze u životnoj sredini, posebno u biljnoj hrani. Zanimljivo je da je sadržaj vitamina u namirnicama biljnog porijekla u vrlo malim količinama. Naučno je dokazano da je ljudskom organizmu potrebna određena količina vitamina, a hipervitaminoza je opasna (višak vitamina) kao i hipovitamini (nedostatak vitamina). Priroda se pobrinula za to, a čak i ako jedete voće i povrće po ceo dan, nećete dobiti previše. Najvažnija prednost u korist voća i povrća je to što oni uvijek sadrže vitamine uz one mikroelemente kojima se poboljšava njihova apsorpcija. No, uzimanje vitamina u obliku tableta može imati suprotan efekat - samo ljekar vam na osnovu testova može propisati vitaminske komplekse u količinama koje su vam potrebne.

3. Vlakna i dijetalna vlakna

Voće i povrće sadrže velike količine vlakana i neprobavljivih dijetalnih vlakana. U suštini, ova vlakna nam ne daju energiju (kalorije), ali pune želudac i drže nas sitima. A onda, kada uđe u crijeva, poboljšavaju njegovu peristaltiku, odnosno pomažu u uklanjanju otpadnih tvari iz njega. Zbog toga ljekari savjetuju osobama koje pate od nepravilnog pražnjenja crijeva da jedu više sirovog voća i povrća.

4. Ljekovita svojstva

Više nije tajna da se većina lijekova stvara na bazi biljnog materijala. Mnoge tablete i dodaci prehrani sadrže ekstrakte biljaka, voća i bobica. Mnogi ljudi još uvijek koriste voće, povrće i bobičasto voće kao lijekove protiv raznih bolesti, uključujući rak. To se zove tradicionalna medicina. Čak i terapeuti, uz lijekove, pacijentima prepisuju razne recepte iz tradicionalne medicine. I naravno, svi znaju da je bolje spriječiti nego liječiti. Stoga, svakodnevnim jedenjem biljne hrane, dobit ćete dovoljno hranjivih tvari za održavanje zdravlja.

5. Borite se protiv holesterola

Biljna hrana uopšte ne sadrži holesterol, što znači da je već zdrava. Holesterol, koji se nalazi u hrani životinjskog porijekla, negativno utječe na naš organizam. Treba napomenuti da se sam holesterol u našem organizmu proizvodi uz pomoć jetre i služi kao pomoćnik u mnogim biohemijskim procesima u telu. Ali unos viška holesterola zajedno sa hranom dovodi do toga da se njegov višak odlaže na zidove naših krvnih sudova i dovodi do njihovog začepljenja, što znači neminovnu smrt. Mnogo voća i povrća sadrži pektin, koji pomaže u uklanjanju holesterola iz krvi. Biljna hrana sadrži i razne supstance koje ubrzavaju metabolizam holesterola. Međutim, holesterol, odnosno holesterolske plakove, neće biti moguće ukloniti iz organizma čak ni uz pomoć povrća i voća. Ali možete spriječiti njihovu pojavu tako što ćete svakodnevno jesti voće i povrće bogato vlaknima i smanjiti potrošnju drugih izvora životinjskih masti.

6. Izvor potpune ishrane

Na našoj planeti, gotovo svi živi organizmi jedu biljnu hranu. Neke životinje i ljudi jedu samo biljnu hranu. Povrće i voće su glavni i sastavni dio prehrane mnogih živih bića. I čovjek nije izuzetak. Ma šta nutricionisti i ministarstva zdravlja govorili o potrebi za hranom životinjskog porekla, postoje čitavi narodi koji... A to znači samo jedno: voće i povrće su potpune namirnice koje mogu da obezbede organizmu sve supstance neophodne za njegov rad i život.

7. Poboljšava raspoloženje

Ako smo neraspoloženi, volimo se počastiti nečim ukusnim. Ali da li uvek postižemo željeni efekat? Naravno da ne. Jer često biramo pogrešne proizvode. Na primjer čokolada. Sadrži kofein, koji zaista stimulativno deluje na nervni sistem. Međutim, čokolada koju smo navikli jesti sadrži više masti nego kofein. Najviše kofeina ima u zrnu kakaa i kafe.

Dokazano je i da mnogo voća i bobičastog voća sadrži tvari poput selena i folne kiseline, koje doprinose proizvodnji endorfina i serotonina u tijelu, odnosno tvari koje su odgovorne za dobro raspoloženje i zadovoljstvo. Sljedeći put, ako ste neraspoloženi, počastite se jagodama, malinama ili pulpom od banane. Vjerujte mi, biće još koristi.

8. Sprečite starenje

Mnogo voća i povrća sadrži antioksidanse, koji igraju važnu ulogu u organizmu – bore se protiv slobodnih radikala, odnosno mutirajućih ćelija koje dovode do stvaranja raznih formacija (tumora). Antioksidansi pospješuju obnavljanje stanica u tijelu i sprječavaju oksidaciju organskih spojeva. Najviše antioksidansa ima u suvim šljivama, svježim bobicama i voću, kao i u zrnu kakaa, listovima kafe i čaja.

9. Dostupnost

Mnogi ljudi danas konzumiraju vrlo malo povrća i voća, navodeći njihovu visoku cijenu. Ne slazem se sa ovim. Zapamtite koliko novca trošite na meso, kobasice, sir, mliječne proizvode, slatkiše, alkohol itd. Ako mi ne vjerujete, pokušajte mjesec dana evidentirati svoje troškove za voće, povrće i drugu hranu. Osim toga, nekoliko mjeseci godišnje (u našoj klimatskoj zoni) možete uzgajati vlastito voće i povrće i to od vas neće zahtijevati velike materijalne troškove, već samo fizičke. Osim toga, niko vas ne tjera da jedete prekomorsko voće i egzotično povrće, koje je i danas dostupno. Birajte samo one koje su vam poznate i prikladne za određeno doba godine i godišnje doba. Obično nisu toliko skupi.

10. Poboljšajte funkciju mozga

Rad mozga u našem tijelu je najvažniji proces. Svaki poremećaj u njegovom radu dovodi do ozbiljnih posljedica po cijeli organizam i dovodi do raznih poremećaja. Naš mozak također treba ishranu, on uglavnom koristi većinu supstanci koje se isporučuju s hranom da bi osigurao svoj rad. Ispostavilo se da voće i povrće mogu poboljšati pamćenje, posebno u odrasloj dobi, kada sposobnosti mozga naglo opadaju.

Tokom kojih je utvrđeno da konzumiranje 6-8 porcija svježeg voća i povrća dnevno (naročito nakon 45 godina) pomaže boljem pamćenju riječi i rješavanju matematičkih zadataka. Stoga jedite više voća i povrća kako biste održali dobro pamćenje i mentalnu jasnoću do starosti.

+ Bonus “Slim body”

Teško je zamisliti da vas ova lista nije impresionirala. Ako brinete o svom zdravlju i dugovječnosti, sada posebnu pažnju posvetite voću i povrću. Pa, ako vam 10 razloga nije dovoljno, nudim vam još jedan kao bonus. VOĆE I POVRĆE ĆE TI POMOĆI DA SMRŠAVATE! Sadrže znatno manje kalorija po zapremini od ostalih namirnica (s izuzetkom orašastih plodova i). Jedna porcija povrća i voća može utažiti glad za 2 sata. Pod uslovom da su sirovi.

Svaki novi dan započnite porcijom voća. Napunit će vas pozitivnom energijom, dati vam sitost i užitak od okusa. Ako mislite da voćni doručak nije hranljiv, onda ste duboko u zabludi. Pokušajte sami napraviti voćnu salatu od 2-3 voća, napunite njom veliki tanjir i jedite viljuškom za doručak. Probajte i vidjet ćete da hranljiviji i kompletniji doručak ne postoji. A takva salata ne sadrži više kalorija od 1 sendviča, ali koristi su mnogo veće. Ako želite da budete vitki, zamijenite nekoliko obroka salatama od voća i povrća.

Kako odabrati?

Ako i dalje ne jedete dovoljno voća i povrća, razmislite o tome da su ne samo ukusni, već i zdravi. Zar zaista ne želite da dodate još najmanje 10 pokazatelja svom izvrsnom zdravlju? Postoji samo nekoliko savjeta kako odabrati zaista svježe povrće i voće bez štete po zdravlje:

1. Dajte prednost sezonskom voću i povrću, odnosno onom koje je nedavno ubrano.

2. Uvjerite se da je odnos veličine povrća i broja sjemenki u njemu normalan. Povrće bez sjemena i bez sjemena je povrće uzgojeno uz pomoć nitrata, tehnologijom ubrzanog rasta.

3. Voće i povrće treba da bude ukusno. Odnosno, ako se paradajz ne razlikuje po ukusu od krompira, to je loš paradajz.

4. Birajte voće i povrće koje nije tretirano parafinom. Na ovaj način prodavač pokušava da sačuva svoj izgled dugo vremena, međutim, u takvim proizvodima ima vrlo malo vitamina.

5. Ako se voće i povrće ne kvari dugo, onda sadrži veliku količinu hemikalija.

Habitat program za vas je pripremio još nekoliko preporuka kako pravilno birati i jesti voće i povrće i na šta pripaziti. POGLEDAJTE – NEĆETE POŽALITI!

Neka voće i povrće postane ugodan dodatak vašem stolu, a u budućnosti će (budite sigurni) zauzeti glavno mjesto na njemu.

Povrće i voće su vrijedni izvori hranjivih tvari, mikroelemenata, vitamina i vlakana. Oni bi, uz žitarice, mahunarke i neke proteinske namirnice, trebali činiti osnovu naše prehrane. Suprotno uvriježenom mišljenju, prehrana koja se sastoji prvenstveno od voća i povrća može biti prilično raznolika (ali ne i potpuna!). Štaviše, svaka pojedinačna grupa se odlikuje određenim svojstvima, sastavom, ukusom i osobenostima uzgoja i konzumacije.

Klasifikacija povrća i voća, koju ćemo razmotriti u ovom članku, pokazat će raznolikost ovih proizvoda i istaknuti njihove najznačajnije karakteristične osobine.

Šta su povrće i voće?

Prije nego što klasifikujete ove grupe, morate razumjeti o čemu je tačno riječ. Čini se da ovdje nema ništa komplikovano. Povrće raste u bašti i koristi se za pripremu glavnih (nezaslađenih) jela. Voće je više desert, slatko i raste na drvetu (zato se drugačije naziva „voće“). Zaista, naznačili smo glavne razlike. Ali postoje izuzeci.

Dakle, paprika raste iz jajnika cvijeta. Ali ovo je jasan znak da pripada voću. Naučna definicija nam omogućava da među njih uvrstimo i krastavce, pa čak i mahune pasulja! Od davnina sukulentni dijelovi zeljastih biljaka nazivaju se povrćem. Kako bismo izbjegli zabunu, razlikovat ćemo dvije klasifikacije - naučnu i kulinarsku. Stoga, ako se predložena klasifikacija povrća i voća razlikuje od vašeg uobičajenog razumijevanja, nemojte se iznenaditi. Samo gledajte na to očima botaničara, a ne kuhara.

Povrće

Počnimo s činjenicom da povrće (kao i voće) spada u grupu „sočnih biljnih kultura“, po čemu se razlikuje od žitarica, pasulja i drugih proizvoda biljnog porijekla. Uprkos svojoj zasićenosti vlagom (do 80-90% ili više), povrće je bogato vrijednim hranjivim tvarima. Širok izbor elemenata (ugljik, dušik, mineralne soli, itd.) i njihovo razrjeđivanje čine ove proizvode lakim za apsorpciju ljudskog tijela. A to je veoma važno kada je u pitanju racionalna i hranljiva ishrana.

Povrće: šta je to?

Brojne karakteristike omogućavaju da se svo povrće podijeli u dvije velike grupe: vegetativno i generativno. Ovi drugi jedu plodove (cvasti), dok prvi jedu vegetativne organe. Hajde da razmotrimo kakva je ovo klasifikacija povrća. Tabela u nastavku će nam pomoći u tome.

Vegetativno i generativno povrće

Vegetativna grupa povrća	Nazivi povrća
Gomolji	Krompir, slatki krompir, jerusalimska artičoka
Roots	Šargarepa, rotkvica, repa, cvekla, celer itd.
Lisnato	Alijumi (luk i beli luk)
	Brasicas (osim brokule, karfiola i kelerabe)
	Zelena salata-spinat (to su razne vrste zelene salate, kiseljak, spanać)
	ljuto (korijander, estragon, kopar)
	desert (rabarbara)
Rhizomatoous	Hren
Stem	Špargle, keleraba
Generativna grupa povrća	Nazivi povrća
Cvjetni	Brokoli, karfiol
Voće	Tikvice (tikve, tikvice, krastavci, dinje i lubenice)
	Paradajz (paradajz, paprika, patlidžan)
	pasulj i grašak)
	žitarice (kukuruz)

Koristeći ovu klasifikaciju, moći ćete pravilno strukturirati svoju ishranu ovisno o karakteristikama svake grupe i potrebama vašeg tijela za određenim nutrijentima. Osim toga, neko povrće je bolje i lakše se probavlja, dok je drugom potrebno više energije za ove svrhe.

Sadržaj kalorija u različitim grupama povrća

Kao što već razumijete, razmatrana klasifikacija povrća nam omogućava da ih podijelimo ne samo u zavisnosti od toga koji dio proizvoda se jede. Među najznačajnijim razlikama je takav pokazatelj kao što je energetska vrijednost svojstvena određenoj grupi.

Zašto se, na primjer, savjetuje da se krompir jede umjereno? To je zbog visokog sadržaja kalorija u usjevima gomolja, kojima i on pripada. Dostiže 70-80 kcal na 100 grama. I obično koristimo više po porciji (200-300 grama). A ako kuvate i svima omiljeni prženi krompir ili pomfrit, onda je bolje da ne počinjete da računate!

Korenasto povrće je manje kalorijsko - otprilike 20-50 kcal na 100 grama ovog povrća. Za biljke luka ovaj pokazatelj uvelike varira. Dakle, kalorijski sadržaj praziluka je 36 kcal, a belog luka čak 149 kcal! Ali ne biste trebali isključiti ovo zdravo povrće iz svoje prehrane, osim toga, morate pokušati jesti 100 grama bijelog luka odjednom.

Najveća raznolikost i ništa manje koristi karakteristične su za grupu voćnog povrća. Istovremeno, njihov kalorijski sadržaj je vrlo nizak - u prosjeku varira od 15 do 35 kcal. Stoga se preporučuje da u svakodnevnu prehranu uključite salate od povrća (paradajz, krastavci, paprike itd.) (možete to činiti i više puta dnevno).

Poznavajući približni kalorijski sadržaj svake grupe povrća, lako je odrediti koje treba jesti češće i u velikim količinama, a s kojim treba biti oprezniji. Istovremeno, ne biste trebali odbiti neki proizvod (krompir na primjer) zbog njegove visoke energetske vrijednosti, jer osim kalorija sadrži i puno korisnih tvari i vitamina. Ograničite ali isključite.

Još jedna shema klasifikacije povrća

Pored one koju smo razmotrili, postoji još jedna klasifikacija, prema kojoj se povrće može podijeliti na škrobno i neškrobno, zeleno. U prve spadaju: šargarepa, cvekla, bundeva, tikvice, karfiol, koren celera i peršun itd. Kada jedete ovo povrće, treba ga pravilno kombinovati sa drugim namirnicama. Dakle, u društvu šećera, oni će vam dati tako neugodan proces kao što je fermentacija.

Zelena i neškrobna hrana uključuje sve (peršun, kopar, celer, zelena salata, itd.), patlidžane, paprike, krastavce, beli luk, luk, zeleni grašak. Ovu grupu povrća organizam prilično lako apsorbira i može se kombinirati sa gotovo svim namirnicama – od životinjskih proteina do mahunarki i žitarica.

Međugrupa je takozvano srednje škrobno povrće. Uključuje repu, rotkvice, rutabagu i neke druge. Što se tiče kompatibilnosti, ovo povrće je bliže zelenom nego škrobnom. Ako su vam važni stomačni komfor i dobra probava, preporučujemo da pažljivo proučite svaku od grupa koje predstavljamo.

Voće

Najjednostavnija definicija voća je ova: to su jestivi grmovi i drveće (od latinskog fructus - voće). Istovremeno, naše filistarsko shvaćanje je nešto drugačije od botaničkog, koje je zapravo šire. Ako je klasifikacija povrća uključivala samo povrće (u našem uobičajenom razumijevanju), onda ćemo ovdje razmotriti svo voće. Dakle, zovu se i bobice i orašasti plodovi, koji se razlikuju po svojoj sočnosti, a rastu i na drveću i grmlju. Tabela u nastavku će nam pomoći da sve voće podijelimo u grupe.

Klasifikacija povrća i voća nam pomaže da vidimo koliko je ova kategorija hrane raznolika. Svaka odabrana grupa voća ima svoje karakteristične karakteristike. Na primjer, orašasti plodovi su najkaloričniji. Njihova energetska vrijednost može doseći 600 kcal ili više! Stoga ih je važno ograničiti u svojoj ishrani. Osim toga, orašasti plodovi su vrlo težak proizvod za naš organizam.

Nije svo voće slatko

Druga prilično uobičajena klasifikacija voća dijeli ih na slatke, poluslatke i kisele. Potonji je najzastupljeniji u našoj zemlji.

Agrumi, šipak, brusnice, ananas, kao i neke sorte jabuka, šljiva, krušaka i grožđa nazivaju se kiselim. Polukisele su jagode, maline, slatke višnje, jabuke, šljive, kruške. Slatke banane, dinje, lubenice (i neko drugo voće) treba ograničiti u ishrani i, ako je moguće, ne kombinovati ni sa čim.

Primijenite svoje znanje u kuhinji

Ako znate klasifikaciju voća, onda možete lako izgraditi svoju prehranu prema principima pravilne prehrane. Vrijedi li jesti više ove salate ili je bolje ograničiti je na malu porciju? Da li krompir treba poslužiti kao prilog uz meso ili mahunarke?

Na takva pitanja možete lako odgovoriti sami. Ako savladate znanje koje smo podijelili u članku, uskoro ćete imati vlastitu klasifikaciju jela od povrća ili voća. Neki će postati osnova prehrane, drugi će se u njoj pojavljivati ​​rjeđe i u manjim količinama. Nadamo se da su informacije bile korisne vama i vašem zdravlju.